Requisitos comerciales y adulteraciones

Requisitos comerciales y adulteracionesEl Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad:Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua ‑de densidad: 1 g/m‑‑‑‑ disminuye la densidad de la leche.En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almi­dón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.Grasa butirosa:El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de áci­do sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, con­siderado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descrema­dos fraudulentos.Extractos secos:Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo ob­tenido, calculando el porcentaje correspondiente.El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa buti­rosa del extracto seco:extracto seco total ‑ grasa butirosa = extracto seco no grasoEl extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.Acidez:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a go­ta, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los milili­tros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.Contaminación:Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorga­nismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reacti­vo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un
mililitro de lecheLeche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000Leche recién ordenada 2 horas 4 millonesLeche muy contaminada 20 minutos más de 20 millonesCon la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son pa­tógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.Conservadores:Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, for­mol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.