DETERMINACIÓN DE GRASAS Y LIPIDOS
OBJETIVOS:
-Determinar el contenido de grasa en la soya.
-Determinar el % de grasa en la soya.
1. INTRODUCCIÓN:
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.
La soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Esta especie es originaria de China, y su nombre (soy) viene del Japón. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina
La calidad biológica de los nutrientes de la soya es capaz de proporcionar, en las cantidades necesarias, aminoácidos indispensables para asegurar la buena utilización de las proteínas en el organismo. La soya ayuda en la generación de anticuerpos del sistema inmunológico, al crecimiento de niños y niñas, reparación de tejidos, etc.
Las calorías provenientes de la proteína en los frijoles de soya, van de un 35 a un 38 por ciento, mientras que en otras leguminosas el porcentaje de proteína es solo de un 20 a un 30. Aún más, la proteína de soya está considerada de excelente calidad. En un estudio realizado por la Food and Drug Administration y la Organización Mundial de la Salud, que evaluó la calidad de las distintas proteínas, la de soya recibió el puntaje más alto, al lado de la que proveen la carne y los lácteos.
Se considera una buena proteína a aquella que proporciona los aminoácidos indispensables para garantizar la buena utilización de las proteínas por el cuerpo.
Un 40 por ciento de las calorías de la soya se derivan de la grasa, contrario a la mayoría de las leguminosas (con la excepción del maní), que contienen de un 2 a un 14 por ciento de grasa; con la ventaja que la mayoría de esa grasa es insaturada.
El aceite se almacena en los cotiledones de esta leguminosa, y es muy importante para la nutrición humana. Es una excelente fuente de energía y prácticamente no contiene grasas saturadas ni colesterol. Además, es abundante en ácido linoléico y linolénico, indispensables para la salud integral de las personas.
La composición de la grasa de soya es la siguiente: los ácidos linoléicos poliinsaturados, son el 54 por ciento; los oleicos, monoinsaturados, el 23 por ciento; y los saturados, el 16 por ciento.
Los frijoles de soya son una de los pocas fuentes de ácidos grasos omega-3, que al parecer pueden proveer a los bebés de nutrientes esenciales y podrían reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y hasta de cáncer.
El aceite de soya posee lecitina, muy importante en la absorción de las grasas y vitaminas, así como en el control de los niveles de colesterol sérico. Pero también existen muchos alimentos ya preparados, compuestos de soya, que son livianos, así como la leche de soya baja en grasa.
La soya también es una buena fuente de fibra. Sin embargo, ciertos alimentos de soya procesados, como el tofu y la leche de soya, tienen poco contenido de fibra. La soya es también fuente de zinc, cobre y magnesio; así como de vitaminas del complejo B, en especial niacina, piridoxina, y folacina.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
Según la Enciclopedia de la Ciencia y la técnica las grasas son mezclas de glicéridos de ácidos grasos monobásicos superiores; entre éstos, los más importantes son los ácidos palmítico, esteárico y oleico.
Las grasas naturales son mezclas de los tres glicéridos anteriores a las que acompañan glicéridos de otros ácidos. Las grasas y los aceites; son más ligeros que el agua, en la que no se disuelven. (Enciclopedia de la Ciencia y la Técnica-Tomo 3, Ediciones Nauta, S.A-Barcelona-1982, pág.44-45)
En la página: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC. Se puede encontrar que los métodos para la determinación de grasas en una muestra son:
METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES:
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.
METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION:
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable.
METODOS VOLUMETRICOS
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.
Carlos Collazos Ch. en sus Tablas Peruanas de Composición de Alimentos nos indica que:
| Alimentos | Grasa por 100 gr |
| Soya | 18.9 |
(Tablas Peruanas de Composición de Alimentos , Carlos Collazos Ch., 7ma edición –1996)
1. MATERIALES Y MÉTODOS:
A.MATERIALES:
-Soya
-Cucharita
-Balanza analítica
-Balón de digestión
-Bolsita de papel filtro
-Sistema Soxhlet
2. REACTIVOS:
-Hexano (disolvente)
B.PROCEDIMIENTO:
-Pesar el balón de digestión.
-Identificación del balón de disgestión.
-Pesar la bolsita de papel filtro.
-Pesamos 2 gr de la muestra previamente molida.
-Colocar la muestra en la bolsita de papel filtro y cerrar la bolsita de tal manera que la muestra no se salga.
-Conectar el balón al Sistema Soxhlet.
-Colocar el paquete en la cámara de extracción y por la parte superior del Soxhlet vierta el hexano hasta que por diferencia de presión baje a través del cuello del Soxhlet al balón.
-Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.
-Empezar la extracción durante 3-4 horas.
-Después del tiempo transcurrido de extracción recuperar el solvente a medida que se condense en la cámara de extracción. Evite que la grasa depositada en el balón se queme, deje enfriar el balón conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el hexano se evapore completamente y sólo se tenga grasa.
-Después de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el balón conteniendo la grasa.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Hallando el % de grasa, utilizando la fórmula:
% grasa = gr de grasa en la muestra x 100
gr en la muestra
| Alimento | Peso balón (gr) (A) | Peso muestra (gr) (B) | Peso balón + peso grasa (gr) (C) | Peso de grasa en la muestra(gr) C-A=D | % Grasa (D/B)*100 |
| Soya | 110.2891 | 2.1084 | 110.6418 | 0.3527 | 16.72 |
-Comparando los resultados (16.72%) de la soya obtenidos en laboratorio con el de la tabla de Collazos (18.9%), se observa que hay una pequeña diferencia de 2.18%, a causa de unos factores (pesado de la muestra, el tiempo que se llevo a extracción).
1. CONCLUSIONES:
-Los valores obtenidos en laboratorio no se aproximan, es decir que difieren poco de los datos reales.
-Se llegó a determinar el % de grasa en la muestra en estudio.
- Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
5. BIBLIOGRAFÍA:
· www.hacienda.go.cr/centro/datos/Articulo/La%20soya.doc
· www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC
· Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.
