DETERMINACION DE GRASAS Y LIPIDOS.

DETERMINACIÓN DE GRASAS Y LIPIDOS

OBJETIVOS:

-Determinar el contenido de grasa en la soya.

-Determinar el % de grasa en la soya.

1. INTRODUCCIÓN:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.

La soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Esta especie es originaria de China, y su nombre (soy) viene del Japón. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.

La soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina

La calidad biológica de los nutrientes de la soya es capaz de proporcionar, en las cantidades necesarias, aminoácidos indispensables para asegurar la buena utilización de las proteínas en el organismo. La soya ayuda en la generación de anticuerpos del sistema inmunológico, al crecimiento de niños y niñas, reparación de tejidos, etc.

Las calorías provenientes de la proteína en los frijoles de soya, van de un 35 a un 38 por ciento, mientras que en otras leguminosas el porcentaje de proteína es solo de un 20 a un 30. Aún más, la proteína de soya está considerada de excelente calidad. En un estudio realizado por la Food and Drug Administration y la Organización Mundial de la Salud, que evaluó la calidad de las distintas proteínas, la de soya recibió el puntaje más alto, al lado de la que proveen la carne y los lácteos.

Se considera una buena proteína a aquella que proporciona los aminoácidos indispensables para garantizar la buena utilización de las proteínas por el cuerpo.

Un 40 por ciento de las calorías de la soya se derivan de la grasa, contrario a la mayoría de las leguminosas (con la excepción del maní), que contienen de un 2 a un 14 por ciento de grasa; con la ventaja que la mayoría de esa grasa es insaturada.

El aceite se almacena en los cotiledones de esta leguminosa, y es muy importante para la nutrición humana. Es una excelente fuente de energía y prácticamente no contiene grasas saturadas ni colesterol. Además, es abundante en ácido linoléico y linolénico, indispensables para la salud integral de las personas.

La composición de la grasa de soya es la siguiente: los ácidos linoléicos poliinsaturados, son el 54 por ciento; los oleicos, monoinsaturados, el 23 por ciento; y los saturados, el 16 por ciento.

Los frijoles de soya son una de los pocas fuentes de ácidos grasos omega-3, que al parecer pueden proveer a los bebés de nutrientes esenciales y podrían reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y hasta de cáncer.

El aceite de soya posee lecitina, muy importante en la absorción de las grasas y vitaminas, así como en el control de los niveles de colesterol sérico. Pero también existen muchos alimentos ya preparados, compuestos de soya, que son livianos, así como la leche de soya baja en grasa.

La soya también es una buena fuente de fibra. Sin embargo, ciertos alimentos de soya procesados, como el tofu y la leche de soya, tienen poco contenido de fibra. La soya es también fuente de zinc, cobre y magnesio; así como de vitaminas del complejo B, en especial niacina, piridoxina, y folacina.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Según la Enciclopedia de la Ciencia y la técnica las grasas son mezclas de glicéridos de ácidos grasos monobásicos superiores; entre éstos, los más importantes son los ácidos palmítico, esteárico y oleico.

Las grasas naturales son mezclas de los tres glicéridos anteriores a las que acompañan glicéridos de otros ácidos. Las grasas y los aceites; son más ligeros que el agua, en la que no se disuelven. (Enciclopedia de la Ciencia y la Técnica-Tomo 3, Ediciones Nauta, S.A-Barcelona-1982, pág.44-45)

En la página: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC. Se puede encontrar que los métodos para la determinación de grasas en una muestra son:

METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES:

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION:

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable.

METODOS VOLUMETRICOS

Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.

Carlos Collazos Ch. en sus Tablas Peruanas de Composición de Alimentos nos indica que:

Alimentos	Grasa por 100 gr
Soya	18.9

(Tablas Peruanas de Composición de Alimentos , Carlos Collazos Ch., 7ma edición –1996)

1. MATERIALES Y MÉTODOS:

A.MATERIALES:

-Soya

-Cucharita

-Balanza analítica

-Balón de digestión

-Bolsita de papel filtro

-Sistema Soxhlet

2. REACTIVOS:

-Hexano (disolvente)

B.PROCEDIMIENTO:

-Pesar el balón de digestión.

-Identificación del balón de disgestión.

-Pesar la bolsita de papel filtro.

-Pesamos 2 gr de la muestra previamente molida.

-Colocar la muestra en la bolsita de papel filtro y cerrar la bolsita de tal manera que la muestra no se salga.

-Conectar el balón al Sistema Soxhlet.

-Colocar el paquete en la cámara de extracción y por la parte superior del Soxhlet vierta el hexano hasta que por diferencia de presión baje a través del cuello del Soxhlet al balón.

-Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.

-Empezar la extracción durante 3-4 horas.

-Después del tiempo transcurrido de extracción recuperar el solvente a medida que se condense en la cámara de extracción. Evite que la grasa depositada en el balón se queme, deje enfriar el balón conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el hexano se evapore completamente y sólo se tenga grasa.

-Después de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el balón conteniendo la grasa.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Hallando el % de grasa, utilizando la fórmula:

% grasa = gr de grasa en la muestra x 100

gr en la muestra

Alimento	Peso balón (gr) (A)	Peso muestra (gr) (B)	Peso balón + peso grasa (gr) (C)	Peso de grasa en la muestra(gr) C-A=D	% Grasa (D/B)*100
Soya	110.2891	2.1084	110.6418	0.3527	16.72

-Comparando los resultados (16.72%) de la soya obtenidos en laboratorio con el de la tabla de Collazos (18.9%), se observa que hay una pequeña diferencia de 2.18%, a causa de unos factores (pesado de la muestra, el tiempo que se llevo a extracción).

1. CONCLUSIONES:

-Los valores obtenidos en laboratorio no se aproximan, es decir que difieren poco de los datos reales.

-Se llegó a determinar el % de grasa en la muestra en estudio.

- Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

5. BIBLIOGRAFÍA:

· www.hacienda.go.cr/centro/datos/Articulo/La%20soya.doc

· www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC

· Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4^ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.

Los cítricos existen desde hace 20 millones de años y su origen está en el sudeste asiático. Concretamente de China, Indochina e India. De ahí le viene el nombre, por color del traje que usaban los mandarines chinos. Desde entonces se han extendido por todo el mundo y han evolucionado de muy distintas maneras, saliendo muchas variedades. Se extendieron gracias a las guerras: Carlo Magno, las cruzadas, el descubrimiento de América…En el siglo XVIII llegó a España, que es uno de los máximos productores y consumidores.

Las mandarinas son de la familia de las Rutáceas, del género de los Citrus y del subgénero aurantioideas. Las mandarinas son los cítricos más consumidos en el mundo entero. Se están cultivando en climas tropicales y subtropicales, puesto que no toleran las bajas temperaturas.

Está comprobado, que el consumo de los cítricos como las naranjas, mandarinas, pomelos…Todos ellos protegen principalmente contra los resfriados, debido a su gran aporte en vitamina C. y tienen otros poderosos beneficios

Los principales países productores mandarinas son con: Brasil, EEUU, China, México, España, India, Irán, Italia y Argentina. En España, la máxima productora es la Comunidad Valenciana, le siguen: Andalucía, Murcia, Cataluña y Baleraes.

Las mandarinas contienen un 88% de agua, Hidratos de Carbono y mucha Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes debido sobre todo al ácido cítrico que contiene, entre otros. Ayudan a quemar grasa.

Las mandarinas contienen:

• Vitaminas: C mucha, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6.
• Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo.
• Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico (muchísimo), Acido oxálico, beta-caroteno, antioxidantes

Propiedades y beneficios. Recomendado para:

• Problemas de retención de líquidos (diurético).
• Ayudan a quemar grasa.
• Anticancerígenas,
• Hipertensión.
• Estrés.
• Colesterol.
• Anemia ferropénica.
• Desintoxicante y depuradora.
• Transito intestinal.
• Gota, artritis, reuma. Acido úrico.
• Sistema inmunológico: Refuerza en la bajada de defensas, generación de glóbulos rojos y blancos. Resistencia ante las infecciones.
• Problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas.
• Tos, Catarros, Resfriados.
• Problemas de obesidad.
• Previene la buena formación del feto durante el embarazo.
• Mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.
• Propiedades antisépticas en conductos urinarios y digestivos.
• Antiinflamatorio.
• Visón, cabello, uñas.
• Colágeno, huesos, dientes.

Sobre la carne de cordero

La carne de cordero es una de las carnes que más nos gustan, especialmente cuando elaboramos un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas regionales de nuestro país y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente.

Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para elaborar los mismos platos, de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta rica carne.

Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado, se denominará de las siguientes formas: cordero lechal o lechazo, recental o ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino mayor.

Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media de unos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor.

Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.

El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.

Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las características que presenta.

Ahora haremos un rápido desguace para seleccionar cuál es la pieza que más nos agrada, pierna, paletillas, costillar y pescuezo.

Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Ideales para elaborar un guiso o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas. Las piernas son las patas traseras y se pueden disfrutar en filetes o elaboradas al horno, igualmente son ricas y sabrosas.

Se conoce como costillar a la zona que comprende desde el pescuezo hasta la cadera, esta pieza suele utilizarse para freír y asar. ¿Quién no ha disfrutado con unas ricas costillitas de cordero?

Finalmente, el pescuezo es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una buena relación calidad-precio.

Hay que decir que algo que sí diferencia claramente es la raza, pues cada una te ofrece un sabor y se nota mucho la diferencia. Para nosotros la raza castellana y la aragonesa son ideales y exclusivas, ¿con cuál te quedas tú?

Aplicación de la ozonización en el tratamiento de aguas: descripción y funcionamiento

La ozonización es ampliamente utilizada en el tratamiento de las aguas, tanto potables como residuales. Permite la eliminación de compuestos tanto orgánicos como inorgánicos, reduciéndose el TOC, olor, color, sabor y turbidez de las aguas, así como compuestos refractarios (sustancias tóxicas y compuestos farmacéuticos).
Aunque es necesaria su generación “in situ” (mediante “descargas eléctricas silenciosas”) y su coste inicial es alto, es un potente desinfectante debido a su alta reactividad y poder de reducción.

[Grupo de Ingeniería Química. Universidad de Alcalá]

La ozonización se incluye dentro de los Procesos de Oxidación Avanzada (AOPs), que se definen como “procesos de oxidación que implican la generación de radicales hidroxilo en cantidad suficiente para interaccionar con los compuestos orgánicos del medio”.
La molécula de ozono es una forma alotrópica triatómica del oxígeno termodinámicamente inestable, descomponiéndose espontáneamente a oxígeno. Es un oxidante fuerte, segundo después de los radicales hidroxilo libres, capaz de participar en numerosas reacciones químicas con sustancias inorgánicas y orgánicas. Las reacciones con ozono se pueden producir por dos mecanismos: las reacciones directas son reacciones son muy selectivas, atacando a dobles enlaces y algunos grupos funcionales; y las reacciones indirectas son consecuencia de la acción de los radicales hidroxilos resultantes de la descomposición del ozono en el agua.
El método más ampliamente utilizado para la generación de ozono para el tratamiento de aguas son las descargas en corona, o también conocido como “descargas eléctricas silenciosas” (Figura). Consiste en pasar oxígeno en forma gaseosa a través de dos electrodos separados por un dieléctrico y un hueco de descargas. Se aplica un voltaje a los electrodos, causando que un electrón fluya a través del hueco de descargas. Esos electrones suministran la energía para disociar las moléculas de oxígeno, produciéndose así la formación de ozono.



La ozonización se puede efectuar de forma no catalítica o catalítica. En el primer caso, la ozonización de realiza en medio alcalino para aumentar la velocidad de descomposición del ozono, incrementando así la velocidad de generación de radicales hidroxilo. La generación de radicales hidroxilo puede ser aumentada con la adición de peróxido de hidrógeno (H2O2), ampliando la concentración de los mismos en el agua. En el segundo caso, la actividad catalítica está directamente relacionada con la capacidad de descomposición de ozono disuelto y la consiguiente generación de radicales hidroxilo, aunque el mecanismo implicado en la ozonización catalítica es aún motivo de discusión. Los principales catalizadores que se utilizan en ozonización son los óxidos de metales de transición (manganeso, titanio, aluminio), metales u óxidos soportados (cobre u óxido de titanio sobre alúmina), carbón activo (GAC) y sistemas mesoporosos, como los silicatos MCM o SBA.

El tratamiento de aguas mediante ozonización presenta una serie de ventajas y desventajas que se resumen en la siguiente tabla:

VENTAJAS

Facilidad de producción de ozono desde aire u oxígeno por descargas eléctricas.
Facilidad de reacción con compuestos orgánicos e inorgánicos debido a su alta reactividad y potencial de reducción.
El ozono reduce el TOC, color, olor y turbidez del agua tratada.
El ozono oxida hierro, manganeso y sulfuros.
El uno de los desinfectantes químicos más eficientes, ya que requiere un tiempo de contacto pequeño.
En ausencia de bromo, no se forman DBPs.
Ozono es más efectivo que cloro, cloroaminas y dióxido de cloro para la inactivación de virus, Cryptosporidium y Giardia.

DESVENTAJAS:

El ozono es altamente corrosivo y tóxico.
El coste inicial del equipamiento es alto, y los generadores requieren mucha energía.
El ozono debe ser generado “in situ” por problemas en el almacenamiento y transporte.
La vida media del ozono en el sistema de distribución es de 25 minutos a temperatura ambiente, con lo que la ozonización no asegura la limpieza del agua potable, siendo necesario añadir cloro.
Se forman DBPs en presencia de bromo, aldehídos, cetonas, etc.
Son necesarios filtros activados para la eliminación de carbono orgánico biodegradable.

Las principales aplicaciones de la ozonización en el campo del tratamiento de aguas:

ü En el caso de las aguas potables, el ozono es típicamente empleado en una pre-desinfección para el control de algas e inactivación de bacterias y virus, y como pre- oxidación y/o oxidación intermedia de la materia orgánica e inorgánica para eliminación de compuestos que proporcionan sabor, olor y color al agua. Además, es utilizado para la eliminación de la turbidez, iones metálicos y reduce los niveles de trihalometanos (THM) y precursores orgánicos relacionados.
ü En el tratamiento de las aguas residuales, el ozono se emplea en la desinfección (reutilización), oxidación de compuestos inorgánicos (eliminación de sustancias tóxicas como el cianuro), oxidación de compuestos orgánicos (oxidación parcial del TOC y sustancias tóxicas) y la eliminación de partículas.
ü Actualmente, la ozonización también es empleada para la eliminación de contaminantes emergentes (compuestos farmacéuticos, POPs, PTBs, PPCPs…).

ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche:
Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar:
Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio:
Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante:
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un saborespecial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante:
El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallarblanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el díaanterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante:
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

EQUIPOS Y MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera Ollas
- Envases

INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro

DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Flujograma de Elaboración de Néctar

Tamarindo: nutritivo, contra la fiebre y estreñimiento .....cronicaviva

Este árbol que puede llegar hasta 20 metros de altura tiene orígenes milenarios en el África y su cultivo se propagó en el Asia tropical y Latinoamérica debido a que sus frutos tienen múltiples propiedades nutritivas y medicinales, además de un delicioso sabor exótico que ha conquistado el paladar en la gastronomía internacional.En la medicina tradicional y alternativa su pulpa es utilizada como eficaz laxante o purgante, en cocimiento contra las fiebres y la corteza como astringente. Se le aconseja en el tratamiento contra los dolores de cabeza, quemaduras, resfriados, aparte de ser un eficaz remedio contra la “resaca”, las secuelas de los excesos de licor.Se le utiliza también como funguicida y para la expulsión de los parásitos intestinales.
Historia

Si bien es cierto que el tamarindo se originó en el este africano sus propiedades alimenticias y curativas fueron descubiertas en la India desde tiempos inmemoriables y su uso se propagó especialmente en la región sureña de Andhra Pradesh. Por su frondosidad los árboles se utilizan para dar sombra en las carreteras y autopistas y los monos adoran los frutos maduros. Es parte de la dieta básica en el Sur de la India, en donde se prepara Sambhar (sopa con especies con vegetales) arroz Pulihora, y otros tipos de platillo.Gracias a los árabes el tamarindo se popularizó en la Europa de la Edad Media donde, debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirtió en algo conocido pero exótico. Sin embargo su cultivo, por ser un árbol tropical, no fue posible desarrollarlo en Europa, por lo que su plantación se extendió por toda el África y Asia tropical. El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Esta vez su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro continente y actualmente es parte importante de la alimentación tradicional.Las hojas tienen por lo general de 10 a 18 foliolos y sus frutos cafés parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y están cubiertas y dentro de ellas se encuentran las semillas que son raspadas para acelerar la germinación.Debido a la densidad y durabilidad, la madera del tamarindo puede ser utilizada para fabricar muebles y duelas.
Propiedades medicinales

La pulpa es un purgante suave, que retiene el líquido del intestino, por lo que desde hace muchos años la se utilizaba en pediatría e incluso mezclándola con otros purgantes como las hojas de sen, corteza de arraclán o ruibardo.La industria farmacéutica y en el campo de la medicina naturista se le utiliza en varios preparados. Los componentes de la pulpa cruda son ácidos y azúcar invertido. A la de uso médico se le añade azúcar de caña El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Por esta razón se aconseja su consumo para obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita al constituir un excelente complemento alimenticio multivitamínico.También es un valioso recurso para la industria textil (de él se extraen tintes de color negro), así como en la medicina tradicional, que a lo largo de los años de esta especie la ha utilizado para el tratamiento de múltiples enfermedades, con más o menos éxito. Lo anterior ha derivado en que hoy en día forme parte de la vasta herbolaria medicinal de nuestro país.El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico.También es un valioso recurso para la industria textil por sus tintes de color negro.
Preparación

La pulpa cruda se ablanda en agua hirviendo, luego se cuela y se evapora hasta obtener un jugo denso. Se le añade azúcar en la proporción de 1 parte de azúcar por 5 de pulpa.
En la cocina

La pulpa de la fruta se utiliza como condimento en la cocina asiática tanto como en la de Latinoamérica; también es un importante ingrediente de muchas salsas como la inglesa.Es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platillos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres y bebidas.Como la pulpa no puede conservarse indefinidamente se requiere de una preparación para su preservación: el fruto es despojado de la cáscara y semillas, y es mezclado con azúcar para formar una masa con la que se hacen bolas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos. Este amasijo se utiliza como base para los dulces y como una nutritiva, natural y práctica manera de hacer agua de sabor “instantánea”: sólo basta echarlas en un recipiente con agua para tener un delicioso refresco.Además, se utiliza en diversos platillos de la cocina tradicional y de la “alta gastronomía” como estofado de pollo al tamarindo, res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo.

Mitos y verdades en los alimentos light

El Boom de los llamados alimentos light, dietéticos y los “saludables” invade los supermercados y bodegas, en medio de mitos y verdades que la gran mayoría de consumidores desconoce.
En algunos casos son de gran valor, como la leche desnatada y el yogurt, evitando incluso la lactosa que puede provocar grados de intolerancia, o azúcares como la glucosa, pero en la gran mayoría existe medias verdades y muchas mentiras.
Lo cierto es que los prodictos naturales no necesitan convertirse en funcionales para que sean buenos para la salud. Son saludables tal y como son.
En muchos alimentos se exagera engañosamente sus propiedades. Si un producto se vende como “sin azúcar” y está endulzado con fructuosa se debe tener en cuenta que , al momento de asimilarla el organismo, correr el riesgo de elevar los niveles de glucosa, lo que es nocivo si su consumo es alto en el caso de los diabéticos.
Se presentan a los alimentos denominados “light”, falsamente como “adelgazantes” cuando , en la mayoría de los casos, aportan menor cantidad de calorías que los comunes, lo que no significa que por sí mismos hagan perder peso.

¿El pan engorda?
Entre las falsas creencias populares, se afirma que el tradicional pan de trigo “engorda” lo que ha sido descartado tras amplios estudios por la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) , entre otras entidades, para sorpresa de los “especialistas.

El informe señala que “al ser el valor calórico del pan de 4 calorías por cada gramos, como el de las proteínas”, no se puede establecer que en sí mismo engorde, sino más bien que la atención hay que colocarla sobre su acompañamiento, es decir, sobre las comidas que se ingieren con él.
Con respecto a los hidratos de carbono -como el pan- los especialistas en nutrición alientan su consumo, es más, recuerdan que estos elementos “necesariamente deben cubrir el 50 % total de las calorías diarias”.
Por lo que, no sólo recomiendan comer pan, sino también papas, pastas, arroz y legumbres, pero teniendo cuidado en su acompañamiento o elaboración. Una preferible la papa sancochada a la frita y el pan integral al de harina de trigo refinada.

Se aconseja no comerlas fritas Otro de los puntos sobre los cuales advierten es sobre la ingesta de galletitas, las cuales muchas veces están elaboradas “con grasas hidrogenas que son perjudiciales para la salud”, a lo que encima hay que sumarle que “al saciar menos, se consumen de más”.
Lo ideal sería que se advierta que su consumo excesivo tanbién es perjudicial pero las grandes empresar obvian hacerlo y dejan que el falso mito siga creciendo.

Los productos light
Reciben esta denominación por ser más bajo en calorías, por lo menos un 30% que el alimento natural, al reducirse los azúcares o grasas, lo que es conveniente para diabéticos y en las llamadas dietas hipocalóricas.
Se debe tener en cuenta la cantidad de calorías y otros nutrientes vienen señalados para una porción determinada, de tal manera que se indica esta composición, por ejemplo, para 100 gramos.
Pero si ese alimento se va a consumir el doble, significa que tendremos el doble de aportación de la que señala la información donde no se consigna ese “detalle” por razones obvias.
Por eso es necesario estar informados de su contenido calórico y nutricional, y es leer la información que va adherida al producto. En el caso de no tenerla es conveniente elegir otro producto que sí la posea, puesto que así está regulado para todos ellos.

¿Bajos en colesterol?
La mayoría de los productos que se comercializan como “lights” proceden en muchos casos de alimentos que , por su propia naturaleza, no lo contienen., por lo que se trata de un ardid comercial para incautos.
Debe tenerse en cuenta que solo los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, el pollo, etc, lo poseen.

Agua, aceite y frutas
No es cierto que tomar agua en la comida engorde, ya que como no aporta energía, eso es imposible, sin importar cuánto se consuma.
Pero si lo hace antes, puede provocar sensación de saciedad; y si se abusa de ella durante las comidas, puede demorar la digestión, porque diluye los jugos gástricos , señala la SAN.
El mito de que el agua tónica engorda menos que otras gaseosas porque es amarga, también es cuestionado ya que “contiene 90 gramos de azúcar por litro”.
Otro mito generalizado es que el aceite de oliva no engorda. Este producto recomendado por otros factores, contiene crudo o hervido aporta 9 calorías por gramo, igual que otros aceites, por lo que no debe exceder su consumo. Sin embargo es indudable que posee virtudes superiores, como trataremos más adelante.
También es falso que las frutas de postre engorden. Siempre tienen la misma cantidad de calorías. Sin embargo, si se las ingiere con antelación, sacian, por su fibra; y si se comen después, pueden afectar la digestión de otros nutrientes.

Términos de moda
Para que los consumidores tengan una mayor comprensión sobre las conveniencias de estos productos, debe tenerse en cuenta sus denominaciones.
Light: es utilizado para señalar una reducción significativa de algunos ingredientes por lo que en la etiqueta debe de especificarse a qué productos se refiere (grasas, kilocalorías, sodio, etc.).
Diet: es la modificación en el alimento de algunas de sus características o nutrientes, pero no siempre significa que tenga menos kilocalorías.
Dietético: cuando se refiere a la grasa, se aplica a un 50 % de su reducción en comparación con su producto comparable. Si se refiere a las kilocalorías, se trata de la reducción de un 30 % y cuando es aplicado al sodio, la reducción es de un 50%.
Bajo en grasa: el hecho de que indique que tiene menos grasa no significa que tenga una reducción de kilocalorías.
Reducido: suele aplicar un 25% menos del elemento que indique que está reducido, sea en sodio, en grasa, etc.
Libre: aunque no siempre sea realmente libre de la sustancia que indique, las cantidades serán mínimas, de azúcar, grasa, colesterol, sodio o kilocalorías.
Bajo: si el producto indica que es bajo en grasa, contendrá 3 gramos menos. Si es bajo en sodio, contendrá 1 gramo menos. Si lo es en kilocalorías, la reducción será de 40 kilocalorías y si es colesterol, será de menos de 20 miligramos.
Rico: en fibra, en hierro...se aporta entre un 10 y un 19% del valor recomendado.
Natural: en estos alimentos no se añaden colorantes, sabores o colores artificiales y no siguen ningún procedimiento industrializado.
Sin sal: Durante el proceso industrial no se añade sal al producto, aunque puede ser sustituido por el sodio.
Sin azúcar: son productos en los que el azúcar es sustituida por edulcorantes naturales o artificiales, de bajo contenido en calorías, o no los lleva en absoluto.

¿Sabías que..?
La propaganda de las transnacionales de algunos productos Light conduce añ consumo de productos con indigestos hidratos de carbono complementados con vitaminas y fibra y con sabor a edulcorantes artificiales.
Si se necesita más vitaminas es preferible tomar un suplemento multivitamínico.
De requerirse un suplemento de cien calorías, más o menos, basta ingerir un plátano, un puñado de frutos secos o un delicioso chocolate. Con un costo mucho menor a los ofrecidos en venta como “energéticos”.
Para el óptimo consumo de los productos lights se debe conocer el contenido nutricional y buscar aquellos que necesitamos, aparte de comparar etiquetas precios. Son los ancianos, deportistas y obesos los grupos más sensibles a recibir publicidad nutricional engañosa.
Un laboratorio privado, ConsumerLab.com, descubrió que casi ninguna de las “aguas vitaminadas” que analizó contenía lo que anunciaban sus etiquetas y algunas poseían sólo entre el 20 y el 50 por ciento de las cantidades de nutrientes enumerados.
Asimismo, la mitad de las grasas de la mayoría de las tabletas energéticas, cuyas ventas anuales ascienden a 2.000 millones de dólares, son saturadas y algunas son artificiales.
Muchas tabletas destinadas a personas que deben reducir los hidratos de carbono en su dieta presentan indicaciones confusas sobre la cantidad neta de ellos que contienen.
Otras no indican su contenido en alcoholes del azúcar y algunas llevan tanta cantidad de esos aditivos, que por fuerza han de tener efectos laxantes o producir gases.
ConsumertLab recomienda que las tabletas enriquecidas con vitamina A o D, no debe darse a los niños pequeños.

Maracuyá: refuerza nuestro sistema inmunológicoMaracuyá: refuerza nuestro sistema inmunológico

Conocida también como fruta de la pasión o pasionaria, este cítrico originario de nuestra amazonía se ha difundido en casi todo el mundo debido a su contenido bajo en calorías pero rico en vitaminas y minerales que refuerzan nuestro sistema inmunológico contribuyendo, además, a una mejor visión, cabellera y piel. Se aconseja también su consumo para las personas que siguen regímenes dietéticos bajos en caloría y, por tener un gran aporte de fibras, es ideal para quienes sufren estreñimiento. Se consume directamente del estado natural o diluido en agua. Asimismo son ideales en la preparación de salsas, dulces, helados y refrescos. Las hojas de maracuyá pueden ser utilizadas en la elaboración de infusiones.

Fruta de la pasión

Es originario de la amazonía y en el Perú se cultiva en la costa y en la selva, siendo principalmente las zonas productoras Piura y Chanchamayo. Actualmente es una especie cultivada en países tropicales y subtropicales, incluyendo regiones tan alejadas y distintas como Israel, Hawai y Estados Unidos.Etimológicamente el nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuyá, que significa "criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos.Sin embargo la apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres representarían los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.Es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las raíces son superficiales.La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, aunque algunas especies van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violáceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante cuando esta en proceso de maduración y arrugada cuando esta lista para comer.Su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí, seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisáceos están envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromática; su sabor recuerda la piña y la guayaba.

Composición

El jugo de maracuyá es una buena fuente de vitamina C o ácido ascórbico y carotenoides como la vitamina A, además de minerales como potasio, fósforo y magnesio, lo que la hacen una fruta ideal para todas las edades.Es preciso recordar que la variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A que la morada.La composición química de la parte comestible del fruto en 100 gramos es: Valor Energético 78 calorías, Humedad 85%, Proteínas 0.8 gr, Grasas 0.6 gr, Hidratos de Carbono 2.4 gr, Fibra 0.2 gr, Cenizas Trazas, Calcio 5.0 mg, Fósforo 18.0 mg, Hierro 0.3 mg, Vitamina A Activada 684 mg, Tiamina Trazas, Riboflavina 0.1 mg, Niacina 2.24 mg, Ácido Ascórbico 20 mg

Usos Medicinales

La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá poseen efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.Una taza o dos de infusión al día ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos; se le recomienda también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales.Posee ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización regular para evitar efectos tóxicos.

Consumo

Los frutos se consumen cuando se presentan algo arrugados, cuando han perdido humedad. Se acostumbra realizar un corte en la cáscara y con los dedos se abre con los dientes, succionar las semillas y el zumo agridulce. Se puede utilizar para aromatizar cremas o mouses (como su sabor es muy concentrado es conveniente diluirlo en agua) y con el agregado de un poquito de zumo de limón para dar un toque ácido-agridulce a las ensaladas de fruta o macedonias.Hay que escoger los frutos que resulten más pesados con respecto a su tamaño; al madurar su piel se torna arrugada, si la ve lisa envuelva en papel de periódico y deje por unos días a temperatura ambiente.Una vez madura la fruta puede mantenerse en refrigeración para su mejor conservación.El jugo sin diluir es altamente concentrado y puede usarse como un aditivo excelente para otros jugos o puede beberse si se le añade agua y azúcar.Se debe asegurar que el fruto haya perdido demasiado peso (vacíos dentro de su cáscara) esto permitirá saber que es un fruto de buena calidad. La cera natural de la corteza del maracuyá proporciona protección al fruto, sellando sus poros de la cáscara y dándole una apariencia brillante y atractiva, la cual es signo de su grado de calidad. Esta cera natural se pierde durante las operaciones de lavado, desinfectado y secado; por lo cual es recomendable realizar estas operaciones justo antes de ser consumido el fruto. Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.Como el zumo de la fruta es con frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente, se le mezcla con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua. Su elevado contenido en azúcares hace innecesario utilizar algún tipo de edulcorante.La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si las semillas se emplean.Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.

Maracuyá Sour Ingredientes:

zumo de maracuyá, ½ tapa de limón, pisco, ½ clara de huevo, 1 onza de jarabe de goma y hielo. Los ingredientes se baten en coctelera y se sirven en un vaso mediano.
Pollo en salsa de maracuyáIngredientes:

(4 porciones) - ¼ taza(s) de aceite - 1 cubito(s) Sazonador (carne) - 4 presas de pollo - 1 taza(s) de agua - Sal y pimienta al gusto - 1 cucharadita(s) de azúcar - 1 cucharada(s) de chuño - 1 cucharadita(s) de ají molido - ¾ taza(s) de jugo de maracuyá - Una pizca de clavo de olor molido
Preparación: Calentar el aceite y freír las presas de pollo, retirar y reservar. Freír el ají y luego agregar el jugo de maracuyá, el agua, el azúcar y el cubito sazonador Dejar cocinar durante unos minutos. Incorporar el pollo, el clavo de olor y sazonar con sal y pimienta al gusto. Espesar con el chuño previamente disuelto en dos cucharadas de agua fría y cocinar por tres minutos más moviendo constantemente. Servir idealmente con Purè de papas y arroz blanco. Buen Provecho!Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo Total: 1 hora 15 minutos

Cuidado con la alergia a ciertos alimentos

Las reacciones alérgicas a los alimentos, como sarpullido, moqueo o picor en los ojos, se dejan pasar generalmente sin tratamiento pero es necesario advertir que en ciertos casos pueden teber consecuencias graves.
Lamentablemente, una vez que se produzca alergias a determinados alimentos es prácticamente imposible su tratamiento por que la la mejor manera de asegurarse que no va a sufrir una reacción es no probarlo y ni siquiera olerlo.
Frecuentemente se inicia en la infancia, aunque puede comenzar a cualquier edad. Afortunadamente, muchos niños superan las alergias a la leche, la soya, los huevos y el trigo a los 5 años de edad, si evitan el consumo cuando son pequeños. Las alergias al maní, las nueces y los mariscos tienden a ser de por vida.

Mecanismo
La alergia es la reacción excesiva del organismo a ciertas substancias externas y las células producen histamina causante de la reacción adversa.

Urticaria

Es el contacto con el alergeno el que produce el desarrollo de anticuerpos en una cantidad excesiva en ciertos individuos. Cuando el cuerpo ya ha desarrollado muchos anticuerpos, si entra en contacto de nuevo con la substancia ocasiona una reacción desmesurada.
Se trata de una enfermedad del sistema inmunológico que, en circunstancias normales, nos defiende de los ataques de las bacterias y de los microbios.
En algunas personas, se desencadena una respuesta inmunitaria por una sustancia que generalmente es inocua, como un alimento específico.
Aunque muchas personas sufren intolerancia alimentaria, las alergias a los alimentos son menos comunes.

Alimentos alergénicos
Es necesario señalar que, teóricamente, cualquier alimento puede desencadenar una reacción alérgica aunque los expertos han señalado que los principales culpables son unos cuantos.
En los niños, las alergias alimentarias más comunes son a:
Huevos, leche, maní, mariscos (camarón, cangrejo, langosta, caracoles, almejas), soya (soja), nueces y trigo
En los niños mayores y adultos, las alergias más comunes a los alimentos son a. pescado, maní, mariscos, nueces, huevos, nueces, chocolate, maíz, fresas, tomates, cítricos y el trigo.

Síntomas
Los síntomas generalmente comienzan de inmediato, casi nunca después de 2 horas de ingerirlos. Sarpullido

De presentarse urticaria, la voz ronca y sibilancias, poco después de consumir un determinado alimento, es posible una alergia alimentaria. En reacciones severas, se puede registrar presión arterial baja y obstrucción de las vías respiratorias.
Otros síntomas que se pueden presentar abarcan:
Dolor abdominal Gases intestinales Dolor de cabezaBoca seca con mucha saliva Dolores musculares o de espalda Angioedema (hinchazón, especialmente de los párpados, cara, labios y lengua) Diarrea Dificultad para deglutir Picazón de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área Mareo o desmayo Congestión nasal Náuseas Rinorrea Dificultad para respirar Cólicos estomacales Vómitos
Algunas personas pueden incluso teneruna reacción más grave que puede provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.

Consejos
Gases intestinalesPara establecer el alimento es el causante de la alergia se debe abandonar la ingestión de inmediato. Si al cabo de unos días desaparece, se debe volver a introducir este alimento para confirmar la reacción. Nunca debe comerse el alimento sospechoso solo, sino mezclado con otros.
Algunas veces son más difíciles de detectar cuando se originan por la combinación de varios elementos a la vez.
Se debe tener en cuenta que, si un alimento nos produce alergia, también la producirán los alimentos pertenecientes a la misma familia. Por ejemplo, si el ajo es el causante, también lo será la cebolla dado que son liliáceas,.
Con respecta a la leche, muchas veces, más que una alergia , se debe a una intolerancia , al carecer de una enzima llamada lactasa.

Tratamiento
Si tiene síntomas únicamente en un área del cuerpo (por ejemplo, una roncha en el mentón después de comer el alimento específico), es posible que no se requiera ningún tratamiento y desaparecerán en poco tiempo.
Los antihistamínicos pueden aliviar la molestia y las cremas balsámicas para la piel pueden brindar algún alivio, siempre y cuando hayan sido recetados por el especialista.
Se debe consultar con el médico si la persona piensa que ha tenido una reacción alérgica a una comida, incluso si es solamente una reacción local.
Cualquier persona a la que se le haya diagnosticado una alergia alimentaria debe llevar a toda hora consigo epinefrina inyectable y debe saber usarla.
Si sufre cualquier tipo de reacción grave o en todo el cuerpo, incluso urticaria, después de comer el alimento desencadenante, debe inyectarse la epinefrina y luego acudir al hospital o sala de urgencias más cercana, preferiblemente en ambulancia. Después de inyectarse epinefrina debido a una reacción a un alimento, hay que buscar atención médica inmediata.
La prueba de exposición de la persona al alergeno sospechoso debe realizarse bajo circunstancias controladas y realizada por un médico debido a que puede ocasionar reacciones severas.

¿Sabías que…?
Un alimento que causa una reacción alérgica se denomina alergénico. Suele ser la parte proteínica la que causa la reacción alérgica.
Tanto los alimentos cocinados como los crudos pueden causar reacciones alérgicas.
Para evitar que los bebés desarrollen alergias a los alimentos se debe esperar hasta los seis para darles alimentos sólidos y un año antes de darles leche y otros productos lácteos como queso y yogur.
Los bebés no deberían comer huevos hasta los 2 años de edad.. Los niños pequeños deben abstenerse de consumir cacahuetes mani, nueces ni pescado hasta los 3 años de edad.
En caso de presentar alguna reacción alérgica o algún síntoma que pueda presuponer que se trata de algún tipo de alergia , lo primero que debemos hacer es visitar el especialista para que identifique el elemento causante.
El asma, el eccema u otros trastornos se pueden desencadenar o pueden empeorar debido a las alergias alimentarias.
Una complicación potencialmente mortal es la anafilaxia, una reacción alérgica generalizada que puede ocasionar la muerte.
Aunque las personas que sufren del síndrome de alergia oral rara vez sufren una reacción anafiláctica, deben preguntarle a su médico si necesitan llevar consigo epinefrina inyectable.