Conservación y alteración de la leche

Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se reco­ge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes es­tablecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precaucio­nes higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consu­midores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localiza­ción de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteracio­nes. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los micro­organismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.• También precipitan algunos compuestos con fósforo,• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de “La Serenísima”. Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).[1]Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C‑Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sa­chets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan es­tos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.[1] Extraído del envase de la leche “La Serenísima”