Conservación y alteración de la leche

Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se reco­ge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes es­tablecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precaucio­nes higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consu­midores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localiza­ción de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteracio­nes. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los micro­organismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.• También precipitan algunos compuestos con fósforo,• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de “La Serenísima”. Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).[1]Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C‑Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sa­chets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan es­tos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.[1] Extraído del envase de la leche “La Serenísima”

Requisitos comerciales y adulteraciones

Requisitos comerciales y adulteracionesEl Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad:Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua ‑de densidad: 1 g/m‑‑‑‑ disminuye la densidad de la leche.En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almi­dón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.Grasa butirosa:El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de áci­do sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, con­siderado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descrema­dos fraudulentos.Extractos secos:Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo ob­tenido, calculando el porcentaje correspondiente.El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa buti­rosa del extracto seco:extracto seco total ‑ grasa butirosa = extracto seco no grasoEl extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.Acidez:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a go­ta, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los milili­tros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.Contaminación:Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorga­nismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reacti­vo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un
mililitro de lecheLeche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000Leche recién ordenada 2 horas 4 millonesLeche muy contaminada 20 minutos más de 20 millonesCon la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son pa­tógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.Conservadores:Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, for­mol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA LACTEA

Contaminación

Fuentes de contaminaciónLos microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.§ Las ubresLa leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.§ El equipo y los utensiliosLos utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.§ El ordeñadorAl pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.§ El ambienteEl ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.§ El suministro de aguaUtilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

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conservas:

Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los alimentos:La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y la drástica disminución de los microorganismos deteriorantes del alimento o saprófitos. Este paso se realiza mediante un tratamiento térmico que implica la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido.El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección de los productos por obtener a través de este procedimiento.Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, pero no todas ellas pueden ser sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas serios en su naturaleza organoléptica que las hará no aceptables por parte del consumidor.Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purés que, por su consistencia, se consideran como si fueran sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta altamente conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos líquidos de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el tratamiento será mas corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por convección en un líquido, que la transferencia de calor por conducción en un sólido.El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma temperatura que para los más pequeños.Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relación al tratamiento térmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH, con aproximadamente el mismo tamaño de envase, tendrán un mismo tratamiento térmico. Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, se puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una duración muy prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera consumida en un plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso, sería indefinida.Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almíbar las hortalizas en salmuera, las hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite. La Figura 1 muestra el diagrama de flujos general para conservas
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S01.GIF

deshidratacion osmotica

Este es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio.En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de conservas.En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.En la Figura 6 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque tropical.Múltiples productos se han podido elaborar por deshidratación osmótica, muchos de ellos de naturaleza tropical. Al mismo tiempo, las materias primas pueden ser de distinta naturaleza, frutas u hortalizas. En el primer caso, se han utilizado jarabes de diversos azúcares puros como de fructosa, de glucosa, de sacarosa; y jarabes de maíz con varios componentes. En el caso de las hortalizas se pueden usar soluciones de sal con distintas concentraciones y maltodextrina, y mezclas de ambas.Como ya se dijo, este es un proceso que posibilita su control, pero además es necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente al proceso, la determinación efectiva del punto de término del proceso.Existen algunos fenómenos que pueden hacer variar el comportamiento del material durante el proceso, como, por ejemplo, la sobremaduración de las materias primas o algunos pretratamientos con calor, lo cual, en ambos casos producirá una mayor permeabilidad de los tejidos, aumentando la transferencia de masa hacia la fruta u hortaliza más que la salida de agua, lo que afecta la calidad sensorial del material.
Figura 6 - Deshldrataclón osmótica

Patógenos en hierbas aromáticas frescas

Las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, registran altos niveles de riesgo microbiológico
Las hierbas aromáticas frescas se utilizan de forma generalizada tanto en la cocina doméstica como en la profesional. La mayoría se consumen crudas o añadidas a los alimentos tras su cocinado, dependiendo de las costumbres gastronómicas. Usadas de esta manera, no sufren ningún tratamiento higienizante, por lo que pueden ser considerados productos "listos para su consumo", es decir, producidos para el consumo humano directo sin que sea necesario el cocinado u otro proceso destinado a eliminar o reducir a un nivel aceptable la carga de microorganismos, como Salmonella o E.coli.

Investigaciones llevadas a cabo por la Agencia Británica de Protección para la Salud (HPA, en sus siglas inglesas) identificaron contaminación por Salmonella en varias hierbas frescas. Más del 13% de estos productos procedentes de países ajenos a la UE examinados en las inspecciones fronterizas en Londres durante 2005 estaban contaminados por "Salmonella spp". Estos y otros hallazgos similares realizados en 2006 indicaban que las hierbas frescas podían ser una potencial fuente de contaminación microbiana en el Reino Unido, especialmente cuando eran utilizadas como alimentos listos para su consumo.
Ahora, un nuevo estudio realizado también por la misma agencia sobre muestras de diferentes hierbas aromáticas frescas "listas para su consumo" demuestra la presencia en el 4% de ellas de Salmonella y E.coli en niveles superiores a los permitidos, de modo que incumplen los criterios microbiológicos establecidos para este tipo de alimentos y, por lo tanto, no son aptas para el consumo. Estos datos muestran la necesidad de aplicar buenas prácticas higiénicas desde el cultivo, procesado y venta hasta su uso, con el objeto de prevenir las contaminaciones cruzadas y el crecimiento bacteriano.
La presencia o ausencia de los dos microorganismos fueron establecidas de acuerdo con los Métodos Microbiológicos Estándar, en los que intervienen 30 laboratorios oficiales de control de alimentos del Reino Unido.

Salmonella

Hierbas aromáticas como la albahaca contienen, según el estudio británico, niveles de Salmonella que comportan un riesgo para la salud
Según los resultados del estudio, y aunque la mayoría de las muestras fueron consideradas, desde el punto de vista microbiológico, satisfactorias o admisibles, "Salmonella spp" fue detectada en 18 de las 3.760 muestras de hierbas frescas listas para su consumo (0,5%), de venta a granel, en manojos, empaquetadas o en tiestos procedentes de diferentes tipos de establecimientos (supermercados, mercados, verdulerías o tiendas de delicatessen) recogidas del 1 de mayo al 31 de octubre de 2007.
Los alimentos listos para consumo contaminados por esta bacteria son inseguros por sus efectos dañinos para la salud y no aptos para el consumo humano porque contravienen los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por la normativa. De las 18 muestras contaminadas, ocho eran de albahaca fresca (precortada y empaquetada) cultivada por un único fabricante en Israel; las otras 10 muestras restantes correspondían a diferentes tipos de hierbas. Fueron aislados 10 serotipos diferentes de Salmonella, el 44% de ellos correspondían a "S. senftenberg", un serotipo que se relacionó con casos de toxiinfección alimentaria en el Reino Unido y también en Dinamarca y Noruega.

E. COLI

Esta enterobacteria es indicadora de contaminación fecal, muy común en el medio ambiente (agua o tierra), por lo que hortalizas y verduras (incluidas hierbas frescas) pueden contaminarse muy fácilmente. Por todo ello, los niveles de esta bacteria en verduras listas para su consumo en crudo deben mantenerse al mínimo. El 1,45% de las muestras contenían E.coli en cantidades mayores 1.000 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo de producto, una medida de recuento que indica el número de microorganismos viables presentes en el alimento capaces de generar poblaciones tras su incubación), excediendo los criterios higiénicos establecidos por la normativa europea. De todas las muestras analizadas, un 6,7% contenían E.coli y, de ellas, un 3,6% lo hacían en cantidades iguales o mayores a 100 ufc/g.
El uso de esta bacteria como indicador de contaminación fecal se basa en el concepto de que su presencia en alimentos o agua prueba indirectamente la evidencia de que la muestra ha sido contaminada por materia fecal y, por tanto, otros microorganismos enteropatógenos pueden estar presentes. Cuestionado por algunos investigadores como indicador fiable de patógenos como Salmonella, no ha sido identificado un sustituto más adecuado. Esta investigación sobre hierbas frescas demuestra cómo los altos niveles de E. coli no son un indicador fiable de la presencia de Salmonella, ya que de las muestras en las que la presencia de esta bacteria resultó positiva, más de la mitad presentaban niveles de E. coli menores a 20 ufc/g (el límite de detección).

Reducir la carga microbiana

El estudio también demuestra cómo almacenar las hierbas frescas a una temperatura por debajo de 8º C inhibe el crecimiento bacteriano. El 85% de las hierbas frescas envasadas incluían en su etiqueta la recomendación "lavar antes de su uso", aunque el lavado y descontaminación eficaces de verduras listas para su consumo son difíciles de conseguir. El lavado con agua potable puede reducir la carga microbiana y los diferentes agentes desinfectantes disponibles en el mercado tienen un efecto variable, aunque en ningún caso aseguran la total eliminación de patógenos en el producto. La reducción del riesgo de toxiinfección alimentaria asociada al consumo de alimentos frescos como las hierbas no puede en ningún caso recaer sobre el consumidor final sino que debe ser la consecuencia de un programa de control de todos los puntos de potencial contaminación, desde el campo de cultivo, la recolección, el procesado y la distribución del producto.
Así, la seguridad alimentaria del producto fresco debe ser el resultado de controles sanitarios en toda la cadena del proceso. La Asociación de Alimentos Refrigerados británica (CFA) ha desarrollado una guía de producción de alimentos refrigerados para las industrias del sector para ayudar a minimizar los riesgos microbiológicos en este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta los datos microbiológicos que ofrece este estudio realizado sobre hierbas frescas, la aplicación de estándares y aproximaciones de calidad similares en las directrices de la industria de este sector sería más que recomendable para ayudar también a reducir la contaminación microbiológica en este tipo de productos.

POR UN CONTROL TOTAL

En la actualidad, verduras y hortalizas frescas, entre las que están incluidas las hierbas, procedentes de todas las partes del mundo están disponibles para ser utilizadas por los consumidores europeos, por lo que se refuerza la necesidad de la aplicación de unas normas de control de ámbito internacional. Las estrategias de prevención de contaminaciones de verduras frescas por este tipo de microorganismos ("Salmonella spp", "E. coli enterotoxigénico") y otros como "Campylobacter spp" y "Listeria monocytogenes" durante su producción se basan en las medidas de control antes, durante y después de la recolección. Las contaminaciones en productos frescos pueden producirse durante el propio cultivo o por contaminación cruzada durante su procesamiento, empacado o venta.
Los controles de seguridad alimentaria basados en la aplicación de unas Buenas Prácticas Agrícolas, unas Buenas Prácticas de Fabricación y unas Buenas Prácticas Higiénicas, así como la implementación de un sistema APPCC, son necesarios para asegurar que los alimentos que llegan al consumidor europeo cumplen los niveles de higiene establecidos por la legislación de la UE y son, por lo tanto, seguros.
Existen muchos ejemplos de verduras frescas y frutas procedentes del mercado internacional que ocasionan enfermedades en los consumidores europeos, siendo especialmente numerosos los de verduras de hoja verde y hierbas frescas contaminadas, según demuestran estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Las dos organizaciones concluyen que las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, tienen los mayores niveles de riesgos microbiológicos asociados a la producción de alimentos frescos. Esta aseveración está basada en el número de casos declarados de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de este tipo de productos y al gran volumen de ellos que se cultivan y exportan siguiendo complicadas cadenas de producción.