Patógenos en hierbas aromáticas frescas

Las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, registran altos niveles de riesgo microbiológico
Las hierbas aromáticas frescas se utilizan de forma generalizada tanto en la cocina doméstica como en la profesional. La mayoría se consumen crudas o añadidas a los alimentos tras su cocinado, dependiendo de las costumbres gastronómicas. Usadas de esta manera, no sufren ningún tratamiento higienizante, por lo que pueden ser considerados productos "listos para su consumo", es decir, producidos para el consumo humano directo sin que sea necesario el cocinado u otro proceso destinado a eliminar o reducir a un nivel aceptable la carga de microorganismos, como Salmonella o E.coli.

Investigaciones llevadas a cabo por la Agencia Británica de Protección para la Salud (HPA, en sus siglas inglesas) identificaron contaminación por Salmonella en varias hierbas frescas. Más del 13% de estos productos procedentes de países ajenos a la UE examinados en las inspecciones fronterizas en Londres durante 2005 estaban contaminados por "Salmonella spp". Estos y otros hallazgos similares realizados en 2006 indicaban que las hierbas frescas podían ser una potencial fuente de contaminación microbiana en el Reino Unido, especialmente cuando eran utilizadas como alimentos listos para su consumo.
Ahora, un nuevo estudio realizado también por la misma agencia sobre muestras de diferentes hierbas aromáticas frescas "listas para su consumo" demuestra la presencia en el 4% de ellas de Salmonella y E.coli en niveles superiores a los permitidos, de modo que incumplen los criterios microbiológicos establecidos para este tipo de alimentos y, por lo tanto, no son aptas para el consumo. Estos datos muestran la necesidad de aplicar buenas prácticas higiénicas desde el cultivo, procesado y venta hasta su uso, con el objeto de prevenir las contaminaciones cruzadas y el crecimiento bacteriano.
La presencia o ausencia de los dos microorganismos fueron establecidas de acuerdo con los Métodos Microbiológicos Estándar, en los que intervienen 30 laboratorios oficiales de control de alimentos del Reino Unido.

Salmonella

Hierbas aromáticas como la albahaca contienen, según el estudio británico, niveles de Salmonella que comportan un riesgo para la salud
Según los resultados del estudio, y aunque la mayoría de las muestras fueron consideradas, desde el punto de vista microbiológico, satisfactorias o admisibles, "Salmonella spp" fue detectada en 18 de las 3.760 muestras de hierbas frescas listas para su consumo (0,5%), de venta a granel, en manojos, empaquetadas o en tiestos procedentes de diferentes tipos de establecimientos (supermercados, mercados, verdulerías o tiendas de delicatessen) recogidas del 1 de mayo al 31 de octubre de 2007.
Los alimentos listos para consumo contaminados por esta bacteria son inseguros por sus efectos dañinos para la salud y no aptos para el consumo humano porque contravienen los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por la normativa. De las 18 muestras contaminadas, ocho eran de albahaca fresca (precortada y empaquetada) cultivada por un único fabricante en Israel; las otras 10 muestras restantes correspondían a diferentes tipos de hierbas. Fueron aislados 10 serotipos diferentes de Salmonella, el 44% de ellos correspondían a "S. senftenberg", un serotipo que se relacionó con casos de toxiinfección alimentaria en el Reino Unido y también en Dinamarca y Noruega.

E. COLI

Esta enterobacteria es indicadora de contaminación fecal, muy común en el medio ambiente (agua o tierra), por lo que hortalizas y verduras (incluidas hierbas frescas) pueden contaminarse muy fácilmente. Por todo ello, los niveles de esta bacteria en verduras listas para su consumo en crudo deben mantenerse al mínimo. El 1,45% de las muestras contenían E.coli en cantidades mayores 1.000 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo de producto, una medida de recuento que indica el número de microorganismos viables presentes en el alimento capaces de generar poblaciones tras su incubación), excediendo los criterios higiénicos establecidos por la normativa europea. De todas las muestras analizadas, un 6,7% contenían E.coli y, de ellas, un 3,6% lo hacían en cantidades iguales o mayores a 100 ufc/g.
El uso de esta bacteria como indicador de contaminación fecal se basa en el concepto de que su presencia en alimentos o agua prueba indirectamente la evidencia de que la muestra ha sido contaminada por materia fecal y, por tanto, otros microorganismos enteropatógenos pueden estar presentes. Cuestionado por algunos investigadores como indicador fiable de patógenos como Salmonella, no ha sido identificado un sustituto más adecuado. Esta investigación sobre hierbas frescas demuestra cómo los altos niveles de E. coli no son un indicador fiable de la presencia de Salmonella, ya que de las muestras en las que la presencia de esta bacteria resultó positiva, más de la mitad presentaban niveles de E. coli menores a 20 ufc/g (el límite de detección).

Reducir la carga microbiana

El estudio también demuestra cómo almacenar las hierbas frescas a una temperatura por debajo de 8º C inhibe el crecimiento bacteriano. El 85% de las hierbas frescas envasadas incluían en su etiqueta la recomendación "lavar antes de su uso", aunque el lavado y descontaminación eficaces de verduras listas para su consumo son difíciles de conseguir. El lavado con agua potable puede reducir la carga microbiana y los diferentes agentes desinfectantes disponibles en el mercado tienen un efecto variable, aunque en ningún caso aseguran la total eliminación de patógenos en el producto. La reducción del riesgo de toxiinfección alimentaria asociada al consumo de alimentos frescos como las hierbas no puede en ningún caso recaer sobre el consumidor final sino que debe ser la consecuencia de un programa de control de todos los puntos de potencial contaminación, desde el campo de cultivo, la recolección, el procesado y la distribución del producto.
Así, la seguridad alimentaria del producto fresco debe ser el resultado de controles sanitarios en toda la cadena del proceso. La Asociación de Alimentos Refrigerados británica (CFA) ha desarrollado una guía de producción de alimentos refrigerados para las industrias del sector para ayudar a minimizar los riesgos microbiológicos en este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta los datos microbiológicos que ofrece este estudio realizado sobre hierbas frescas, la aplicación de estándares y aproximaciones de calidad similares en las directrices de la industria de este sector sería más que recomendable para ayudar también a reducir la contaminación microbiológica en este tipo de productos.

POR UN CONTROL TOTAL

En la actualidad, verduras y hortalizas frescas, entre las que están incluidas las hierbas, procedentes de todas las partes del mundo están disponibles para ser utilizadas por los consumidores europeos, por lo que se refuerza la necesidad de la aplicación de unas normas de control de ámbito internacional. Las estrategias de prevención de contaminaciones de verduras frescas por este tipo de microorganismos ("Salmonella spp", "E. coli enterotoxigénico") y otros como "Campylobacter spp" y "Listeria monocytogenes" durante su producción se basan en las medidas de control antes, durante y después de la recolección. Las contaminaciones en productos frescos pueden producirse durante el propio cultivo o por contaminación cruzada durante su procesamiento, empacado o venta.
Los controles de seguridad alimentaria basados en la aplicación de unas Buenas Prácticas Agrícolas, unas Buenas Prácticas de Fabricación y unas Buenas Prácticas Higiénicas, así como la implementación de un sistema APPCC, son necesarios para asegurar que los alimentos que llegan al consumidor europeo cumplen los niveles de higiene establecidos por la legislación de la UE y son, por lo tanto, seguros.
Existen muchos ejemplos de verduras frescas y frutas procedentes del mercado internacional que ocasionan enfermedades en los consumidores europeos, siendo especialmente numerosos los de verduras de hoja verde y hierbas frescas contaminadas, según demuestran estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Las dos organizaciones concluyen que las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, tienen los mayores niveles de riesgos microbiológicos asociados a la producción de alimentos frescos. Esta aseveración está basada en el número de casos declarados de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de este tipo de productos y al gran volumen de ellos que se cultivan y exportan siguiendo complicadas cadenas de producción.