Las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, registran altos niveles de riesgo microbiológico
Las hierbas aromáticas frescas se utilizan de forma generalizada tanto en la cocina doméstica como en la profesional. La mayoría se consumen crudas o añadidas a los alimentos tras su cocinado, dependiendo de las costumbres gastronómicas. Usadas de esta manera, no sufren ningún tratamiento higienizante, por lo que pueden ser considerados productos "listos para su consumo", es decir, producidos para el consumo humano directo sin que sea necesario el cocinado u otro proceso destinado a eliminar o reducir a un nivel aceptable la carga de microorganismos, como Salmonella o E.coli.
Investigaciones llevadas a cabo por la Agencia Británica de Protección para la Salud (HPA, en sus siglas inglesas) identificaron contaminación por Salmonella en varias hierbas frescas. Más del 13% de estos productos procedentes de países ajenos a la UE examinados en las inspecciones fronterizas en Londres durante 2005 estaban contaminados por "Salmonella spp". Estos y otros hallazgos similares realizados en 2006 indicaban que las hierbas frescas podían ser una potencial fuente de contaminación microbiana en el Reino Unido, especialmente cuando eran utilizadas como alimentos listos para su consumo.
Ahora, un nuevo estudio realizado también por la misma agencia sobre muestras de diferentes hierbas aromáticas frescas "listas para su consumo" demuestra la presencia en el 4% de ellas de Salmonella y E.coli en niveles superiores a los permitidos, de modo que incumplen los criterios microbiológicos establecidos para este tipo de alimentos y, por lo tanto, no son aptas para el consumo. Estos datos muestran la necesidad de aplicar buenas prácticas higiénicas desde el cultivo, procesado y venta hasta su uso, con el objeto de prevenir las contaminaciones cruzadas y el crecimiento bacteriano.
La presencia o ausencia de los dos microorganismos fueron establecidas de acuerdo con los Métodos Microbiológicos Estándar, en los que intervienen 30 laboratorios oficiales de control de alimentos del Reino Unido.
Salmonella
Hierbas aromáticas como la albahaca contienen, según el estudio británico, niveles de Salmonella que comportan un riesgo para la salud
Según los resultados del estudio, y aunque la mayoría de las muestras fueron consideradas, desde el punto de vista microbiológico, satisfactorias o admisibles, "Salmonella spp" fue detectada en 18 de las 3.760 muestras de hierbas frescas listas para su consumo (0,5%), de venta a granel, en manojos, empaquetadas o en tiestos procedentes de diferentes tipos de establecimientos (supermercados, mercados, verdulerías o tiendas de delicatessen) recogidas del 1 de mayo al 31 de octubre de 2007.
Los alimentos listos para consumo contaminados por esta bacteria son inseguros por sus efectos dañinos para la salud y no aptos para el consumo humano porque contravienen los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por la normativa. De las 18 muestras contaminadas, ocho eran de albahaca fresca (precortada y empaquetada) cultivada por un único fabricante en Israel; las otras 10 muestras restantes correspondían a diferentes tipos de hierbas. Fueron aislados 10 serotipos diferentes de Salmonella, el 44% de ellos correspondían a "S. senftenberg", un serotipo que se relacionó con casos de toxiinfección alimentaria en el Reino Unido y también en Dinamarca y Noruega.
E. COLI
Esta enterobacteria es indicadora de contaminación fecal, muy común en el medio ambiente (agua o tierra), por lo que hortalizas y verduras (incluidas hierbas frescas) pueden contaminarse muy fácilmente. Por todo ello, los niveles de esta bacteria en verduras listas para su consumo en crudo deben mantenerse al mínimo. El 1,45% de las muestras contenían E.coli en cantidades mayores 1.000 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo de producto, una medida de recuento que indica el número de microorganismos viables presentes en el alimento capaces de generar poblaciones tras su incubación), excediendo los criterios higiénicos establecidos por la normativa europea. De todas las muestras analizadas, un 6,7% contenían E.coli y, de ellas, un 3,6% lo hacían en cantidades iguales o mayores a 100 ufc/g.
El uso de esta bacteria como indicador de contaminación fecal se basa en el concepto de que su presencia en alimentos o agua prueba indirectamente la evidencia de que la muestra ha sido contaminada por materia fecal y, por tanto, otros microorganismos enteropatógenos pueden estar presentes. Cuestionado por algunos investigadores como indicador fiable de patógenos como Salmonella, no ha sido identificado un sustituto más adecuado. Esta investigación sobre hierbas frescas demuestra cómo los altos niveles de E. coli no son un indicador fiable de la presencia de Salmonella, ya que de las muestras en las que la presencia de esta bacteria resultó positiva, más de la mitad presentaban niveles de E. coli menores a 20 ufc/g (el límite de detección).
Reducir la carga microbiana
El estudio también demuestra cómo almacenar las hierbas frescas a una temperatura por debajo de 8º C inhibe el crecimiento bacteriano. El 85% de las hierbas frescas envasadas incluían en su etiqueta la recomendación "lavar antes de su uso", aunque el lavado y descontaminación eficaces de verduras listas para su consumo son difíciles de conseguir. El lavado con agua potable puede reducir la carga microbiana y los diferentes agentes desinfectantes disponibles en el mercado tienen un efecto variable, aunque en ningún caso aseguran la total eliminación de patógenos en el producto. La reducción del riesgo de toxiinfección alimentaria asociada al consumo de alimentos frescos como las hierbas no puede en ningún caso recaer sobre el consumidor final sino que debe ser la consecuencia de un programa de control de todos los puntos de potencial contaminación, desde el campo de cultivo, la recolección, el procesado y la distribución del producto.
Así, la seguridad alimentaria del producto fresco debe ser el resultado de controles sanitarios en toda la cadena del proceso. La Asociación de Alimentos Refrigerados británica (CFA) ha desarrollado una guía de producción de alimentos refrigerados para las industrias del sector para ayudar a minimizar los riesgos microbiológicos en este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta los datos microbiológicos que ofrece este estudio realizado sobre hierbas frescas, la aplicación de estándares y aproximaciones de calidad similares en las directrices de la industria de este sector sería más que recomendable para ayudar también a reducir la contaminación microbiológica en este tipo de productos.
POR UN CONTROL TOTAL
En la actualidad, verduras y hortalizas frescas, entre las que están incluidas las hierbas, procedentes de todas las partes del mundo están disponibles para ser utilizadas por los consumidores europeos, por lo que se refuerza la necesidad de la aplicación de unas normas de control de ámbito internacional. Las estrategias de prevención de contaminaciones de verduras frescas por este tipo de microorganismos ("Salmonella spp", "E. coli enterotoxigénico") y otros como "Campylobacter spp" y "Listeria monocytogenes" durante su producción se basan en las medidas de control antes, durante y después de la recolección. Las contaminaciones en productos frescos pueden producirse durante el propio cultivo o por contaminación cruzada durante su procesamiento, empacado o venta.
Los controles de seguridad alimentaria basados en la aplicación de unas Buenas Prácticas Agrícolas, unas Buenas Prácticas de Fabricación y unas Buenas Prácticas Higiénicas, así como la implementación de un sistema APPCC, son necesarios para asegurar que los alimentos que llegan al consumidor europeo cumplen los niveles de higiene establecidos por la legislación de la UE y son, por lo tanto, seguros.
Existen muchos ejemplos de verduras frescas y frutas procedentes del mercado internacional que ocasionan enfermedades en los consumidores europeos, siendo especialmente numerosos los de verduras de hoja verde y hierbas frescas contaminadas, según demuestran estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Las dos organizaciones concluyen que las verduras de hoja verde, entre las que se incluyen las hierbas frescas, tienen los mayores niveles de riesgos microbiológicos asociados a la producción de alimentos frescos. Esta aseveración está basada en el número de casos declarados de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de este tipo de productos y al gran volumen de ellos que se cultivan y exportan siguiendo complicadas cadenas de producción.
jueves, 25 de junio de 2009
«En los últimos años se ha producido un incremento de bacterias multiresistentes»
La aparición de bacterias resistentes a los antibióticos es algo que cada vez preocupa más. Algunos de los patógenos más habituales, como Salmonella, E. coli y Campylobacter tienen cepas multiresistentes, es decir, con resistencias a dos, tres o más antibióticos. Chiara Seminati, investigadora italiana actualmente en la UAB, ha estudiado las cepas de uno de estos patógenos, Salmonella, de las que el 70% han presentado resistencia a determinados antibióticos.La resistencia de Salmonella frente a las fluoroquinolonas es preocupante porque se trata de una familia de antibióticos muy usados en el caso de infecciones en humanos.
Chiara Seminati, joven investigadora italiana actualmente en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), ha estudiado las cepas de Salmonella recogidas en los laboratorios de sanidad animal de esta universidad en los últimos 10 años.
El 70% de las cepas que han estudiado presentan resistencia a esos antibióticos. Una gran mayoría, 37 de 54 cepas, son resistentes al ácido nalidíxico, un resultado previsible porque es la molécula más antigua y más sencilla de la familia de las fluoroquinolonas. «El ácido nalidíxico se utiliza desde hace más tiempo y las diferentes cepas de Salmonella han podido ir adaptándose». En cambio, no hay tantas cepas resistentes a otras moléculas más recientes y complejas, como la ciprofloxacina y flumequina.
¿Cómo han podido realizar el estudio con las cepas de varios años de Salmonella?
El estudio ha sido posible porque tenemos un buen archivo de cepas congeladas de Salmonella aisladas de cerdos, llegadas de granjas donde se han dado casos de infección. Cuando nos llega una muestra se realiza un antibiograma, una prueba que nos permite saber a qué antibióticos es resistente la cepa y a qué antibióticos no. Después, todas las muestras se congelan para estudios posteriores, como el nuestro. Nosotros hemos estudiado las cepas recogidas en los últimos 10 años.
¿Siempre que hay resistencia es porque ha habido alguna mutación genética en la bacteria?
No siempre. También hay formas de resistencia inespecífica, como la denominada «bomba de flujo», en la que la bacteria Salmonella, y otras, lo que hace es expulsar el antibiótico a través de su membrana.
Ustedes han hallado que en muchas cepas de Salmonella resistentes hay una mutación en el gen girA. ¿Qué se puede hacer a partir de este conocimiento? ¿Se pueden plantear herramientas genéticas para luchar contra las resistencias?
«Hay que seguir controlando las cepas para ver si se desarrollan nuevas resistencias» A nivel de terapia génica, para contrarrestar la resistencia, no creo. En realidad lo que se intenta para evitar las resistencias es una intervención a nivel educativo y campañas de información con el objetivo de evitar el mal uso de los antibióticos y el consiguiente desarrollo de las resistencias. Ahí debe estar la estrategia principal.
Ya, pero una vez que la resistencia ha aparecido no hay vuelta atrás. Entonces, y si hacemos un poco de ciencia-ficción ¿se puede hacer algo con investigaciones como la que realiza su grupo? ¿Modificar las bacterias?
Se podría hacer alguna modificación genética en las bacterias para que no fueran resistentes y poner esas cepas modificadas en circulación para que desplazaran a las resistentes. Pero eso no solucionaría el problema, porque de las cepas de campo tienes millones y son mucho más fuertes que las cepas modificadas en laboratorio, así que estas últimas no podrían desplazar a las primeras. El sentido de nuestra investigación está en seguir estudiando esas cepas de campo.
¿Para tener un control sobre ellas?
Se trata de seguir controlando las cepas para ver si se desarrollan nuevas resistencias. Por ejemplo, si sabes que está circulando una cepa resistente a fluoroquinolonas, pues no tratar al paciente con fluoroquinolonas. Siempre hay que vigilar la aparición de nuevos puntos de resistencia.
Y en el caso de la resistencia de «bomba de flujo», ¿se está planteando alguna estrategia?
Es un tipo de resistencia muy importante porque también se presenta frente a desinfectantes e insecticidas, y se puede dar en bacterias como Salmonella pero también en parásitos. Se está estudiando el funcionamiento de las proteínas que actúan transportando sustancias a través de la membrana, porque una posible estrategia es interferir en ese mecanismo.
La resistencia es algo muy extendido. En su trabajo creo que el 70% de las cepas estudiadas presentan resistencia.
Hay muchas cepas resistentes. Además de Salmonella nos llegan muchas muestras de E.Coli. Y en los últimos años se ha visto un incremento en las cepas multiresistentes. Cuando hacemos un antibiograma normalmente probamos unos 7 u 8 antibióticos, pero es que en el caso de E.Coli ya hacemos directamente pruebas con 12 o 14 antibióticos porque hay cepas que son resistentes a más de la mitad.
CONTROL DE CEPAS E IMPLICACIONES POLÍTICAS
El transporte de animales puede ser una vía de extensión de bacterias de una zona a otra
El debate sobre las causas de la aparición de bacterias resistentes todavía no se ha resuelto. Para algunos, la causa está en la aplicación innecesaria de antibióticos en el campo veterinario, en su uso profiláctico y como promotores del crecimiento. Esto habría causado también la aparición de cepas resistentes en humanos.
Otras opiniones dicen que la causa está en el mal uso de los antimicrobianos a nivel humano, lo que incluye la automedicación. De cualquier forma, el resultado es el mismo: la gran difusión de antibióticos en el ambiente ha producido una selección de bacterias resistentes, que son las que han sobrevivido.
¿Cómo evitar o detener el proceso?
Chiara Seminati cree que la orientación de trabajos como el suyo está en el control de las cepas que circulan, para poder tratar a cada cepa con el antibiótico más adecuado y evitar así una mayor dispersión de las cepas más virulentas. A los laboratorios de la UAB llegan muestras de patógenos aislados en granjas no sólo de Cataluña, sino también de Navarra, de Madrid o del País Vasco.
El conocimiento que se extrae de ese control, que también permite saber si las diferentes cepas están emparentadas o se han desarrollado independientemente, también tiene implicaciones políticas para las administraciones correspondientes. «Las bacterias no se mueven solas», aclara Seminati, «sino que lo hacen con los animales o con partidas de alimentos contaminados».
Antes de mover animales de una granja a otra se piden análisis serológicos para determinar que los animales no están infectados, de la misma forma que antes de su sacrificio hay que asegurar que no están afectados por enfermedades de declaración obligatoria. Si una cepa se extiende de una comunidad a otra es porque algo ha fallado en esa cadena de seguridad.
'Escherichia coli' en vegetales
EEUU ha descrito un brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con Escherichia coli O157:H7 relacionado con la producción de vegetales crudos
El brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con Escherichia coli O157:H7 en EEUU ha alarmado a las autoridades federales sanitarias ya que el tipo de alimento, la extensión en el territorio y el número de afectados supone un peligro elevado para la salud de las personas que hayan adquirido el producto, si llegan a consumirlo. El brote se ha relacionado con la producción de vegetales crudos por la mayor compañía productora de alimentos ecológicos. Esta empresa es la que realiza el tratamiento de los productos que se cultivan en la zona, industrializándolos y distribuyéndolos al resto del país en diferentes cadenas de distribución. Ante esta evidencia, parece que será necesario revisar los sistemas de producción y controlar con mayor eficacia este sistema productivo.
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Fecha de publicación: 27 de septiembre de 2006
Aunque el origen del microorganismo es claro y el control parecía que se estaba realizando con eficacia, la existencia de nuevos casos, ligados a una verdura ecológica, debe evitar la reaparición de un brote similar. Por el contrario, se podría usar para desprestigiar este tipo de productos. Actualmente ya se ha confirmado que la compañía más importante de California en la elaboración de alimentos ecológicos ha sido la fuente del brote aparecido por E. coli O157:H7. Gracias a la localización de la empresa y de los lotes afectados se ha retirado todo el producto afectado. Además, y debido a la causa probable de la existencia de esa contaminación masiva, se ha decidido retirar todas las espinacas elaboradas de la misma forma, si previamente no hay unos análisis que garanticen la ausencia de este microorganismo.
Todas las evidencias apuntan a que las espinacas pudieron ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno, lo que indudablemente actuó como desencadenante del proceso. Hasta el día de hoy se consideran los dos grandes focos de contaminación por el microorganismo. El primero de ellos es por contaminación a partir de heces de vacuno. El segundo se produce a partir de portadores humanos. En el brote estadounidense todos los indicios llevan a relacionarlo con un origen vacuno.
Por ahora ha habido más de 100 afectados y un muerto por las complicaciones derivadas de la infección y de la insuficiencia renal que produce el microorganismo. La gravedad de los síntomas y la extensión hasta hoy en 20 estados de EEUU hace temer una complicación del brote si los consumidores no eliminado las espinacas que hubiesen adquirido. En un primer momento la bacteria afectó a nueve estados, siendo Winconsin el que registraba más enfermos (20, de los cuales uno ha fallecido). Posteriormente, el brote se ha extendido a los estados de California, Connecticut, Idaho, Indiana, Kentucky, Maine, Michigan, Minnesota, Nuevo Mexico, Nevada, Nueva York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Tenesí, Utah, Virginia, Washington y Wyoming.
El microorganismo
El serotipo de E.coli O157:H7 es el más frecuente y el más grave Las características de este colibacilo han despertado gran interés. Se trata de un grupo de cepas que dan lugar a un cuadro clínico de enteritis hemorrágica, sin fiebre, asociada con frecuencia a dos graves complicaciones, como son el síndrome hemolítico-urémico (SHU) y la púrpura trombótica trombocitopénica (PTT). Al mismo tiempo, causan brotes epidémicos importantes, lo que termina generando una gran alarma entre la población y las autoridades sanitarias.
Las cepas de E. coli O157:H7 se adhieren a los enterocitos a través de una fímbria o pequeña vellosidad que le sirve al microorganismo para anclarse en la superficie del intestino. Poco después, se produce una adherencia íntima y lesión de la pared del enterocito con eliminación de las microvellosidades por condensación de una proteína (la actina). Posteriormente, se detecta la liberación de la verotoxina, que es la responsable de los síntomas más característicos de la enfermedad.
Primero se ha de producir una infección, con adhesión y proliferación del microorganismo en el intestino, para posteriormente liberar una toxina que será responsable de otros síntomas, más o menos graves, dependiendo de la persona afectada. Por todo ello, más que una intoxicación senso estricto, se trataría de una toxiinfección.
Más recientemente se ha descubierto que otros serotipos de E. coli, curiosamente algunos como el O111 y O26 catalogados como E. coli EP clásica producen también verotoxinas. De todos los serotipos de E. coli verotoxigénicos, solamente algunos llamados colectivamente E. coli enterohemorrágicos, como el O157:H7 o H-, O26:H11, O111:H-, O145:H-, O45:H2, O128:H-, O4:H- y el O103:H2 producen enteritis y complicaciones, siendo el primero (O157:H7) el que causa patología de forma más frecuente y más grave. Las razones de este hecho pueden corresponder a que los otros serotipos toxigénicos producen menor cantidad de toxina o adolecen de algún cofactor de patogenicidad.
La enfermedad
Aunque en un principio se señaló que la clínica de esta enfermedad era característica (colitis hemorrágica afebril), en realidad, la enteritis causada por esta bacteria verotoxigénica da lugar a manifestaciones variables que van de formas muy leves a formas graves con sangre (colitis hemorrágica). Se ha podido constatar que la fiebre es relativamente frecuente en los casos de enteritis causada por O157:H7, así como la complicación con el síndrome hemolítico-urémico.
La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino contaminada a partir de sus propias heces o por una contaminación cruzada (a partir de éstas hasta los alimentos mediante manipuladores o utensilios). Los productos más implicados, hasta el día de hoy, son las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua. Los brotes epidémicos son frecuentes en países como EEUU, Reino Unido, Australia, Argentina y Japón, entre otros. En España, el brote más importante tuvo lugar en la provincia de Barcelona en el año 2000.
PREVENCIÓN
Hasta hoy se consideraba que, después de la recolección, había que proceder al lavado de las verduras frescas, normalmente con la incorporación al agua de desinfectantes, como el hipoclorito de sodio (lejía) o la mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido peracético. Sin embargo, las autoridades sanitarias de EEUU han comprobado que los lavados prescritos se han mostrado totalmente ineficaces contra este microorganismo.
De hecho, en el proceso industrial para la higienización de estos productos se realizaba un triple sistema de lavado, para posteriormente envasarla en bolsas de plástico. Actualmente, se ha calculado que en este país se pueden consumir varios millones de kilos de este producto. El lavado se realizaba porque al abonar con materia fecal de animales se producía contaminación. Sin embargo, la escasa casuística de esta infección asociada a las espinacas hizo que el análisis no fuera el adecuado para la detección de este microorganismo.
La conclusión más clara que se está poniendo de manifiesto es que el abonado con estiércol de animales no es un sistema higiénicamente recomendable, por lo que claramente habrá que discutir acerca de la aplicación de otros sistemas que puedan garantizar la seguridad de los alimentos cultivados según procedimientos ecológicos.
Bacterias patógenas en alimentos
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este análisis se realiza el perfil de las diez bacterias transmitidas por alimentos más relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras como Listeria monocytogenes y Salmonella.Bacterias patógenas en alimentos
LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN
Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.
La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.
LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN
Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.
La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.
palta....una fruta interesante....
Confundida muchas veces como una hortaliza por su sabor salado, la palta en realidad es una fruta. Y como tal está llena de propiedades benéficas para el organismo, aunque sea famosa por aportar un alto contenido de grasas. Pero a no temer: todo lo que este producto ofrece es de calidad.Ovalada, verde oscura por fuera y clara por dentro, untuosa, suave. Así se presenta la palta, esta señora de las fruterías que a pesar de su aún poca difusión, va camino a perder sus prejuicios y colarse entre las bolsas de los consumidores más exigentes.
Dotada de una pulpa capaz de combinarse con numerosos alimentos, esta fruta originaria de Centroamérica permite múltiples formas de consumo. Desde el clásico guacamole mexicano (el primer país en consumo), con tomate, cebolla y cilantro, hasta una simple pasta machacada con aceite, la palta seduce al comensal como si fuera una manteca vegetal lista para untar.
Eso sí, la señora tiene marido: el limón. Como tiene la capacidad de oxidarse rápidamente en su contacto con el oxígeno, lo ideal es incorporarle el cítrico ni bien se corta y prepara para que mantenga su aspecto verdoso y no adquiera un tono oscuro que parece en mal estado.
Según se conoce, la palta es rica en grasas mono y poli insaturadas, es decir los ácidos buenos, a diferencia de las saturadas. Se calcula que cada 100 gramos, tiene unos 18 de grasa y unas 180 calorías. Pero además, con esa cantidad se cubren las necesidades de vitamina D y aporta gran parte de los requerimientos de las E, B6 y C.
En realidad contiene 12 de las 13 vitaminas existentes, posee alto contenido de vitamina E, K y todas las vitaminas B, contiene ácidos monoinsaturados que actúan directamente sobre el colesterol malo, es rica en minerales como el potasio y el magnesio, es rica en antioxidantes y ácido fólico, este último es muy necesario para fortalecer la placenta en las mujeres embarazadas.
A los deportistas siempre se les recomienda comer plátanos porque es alto en potasio, sin embargo la palta tiene 60 veces más de este mineral. Los vegetales no tienen colesterol, pero ninguno, excepto la palta, contiene estos ácidos que arrastran el colesterol malo, del organismo, por lo tanto, consumida en forma permanente, la palta reduce el colesterol total.
Entre sus beneficios aparecen el ácido fólico y minerales como el hierro, zinc, magenesio y calcio. Es tan rica en potasio que contiene incluso más que la banana y es ideal para hipertensos y cardíacos, ya que la palta no presenta altos niveles de sodio.
El sitio comersano.com asegura que un grupo de investigadores de la Universidad de California, encontró en ella dos sustancias destacadas: una denominada “beta-sitosterol”, que reduce el colesterol sanguíneo y con una presencia cuatro veces superior al resto de las frutas. En tanto que la segunda denominada “glutation”, actúa como un antioxidante en el organismo.
Por otro lado, estudios presentados en el IV Congreso Mundial del Aguacate advirtieron la disminución del colesterol al promover un aumento en las lipoproteínas de alta densidad, reducción en triglicéridos y en niveles de insulina en ayuno. Incluso se ha observado un efecto benéfico en pacientes con asma y con artritis reumatoidea.
Otras investigaciones aseguran que el fruto, las hojas y el carozo son utilizados en la medicina natural para eliminar microbios y parásitos, contra la disentería y algunos desarreglos digestivos. Sus hojas también se emplean como expectorantes.
¿Tomate para prevenir el cáncer?
Según investigaciones reciente, el tomate y sus derivados podrían disminuir el riesgo de sufrir cáncer de próstata, así como de otros tipos de cánceres.Según afirman investigadores de la Universidad de California, los hombres interesados en bajar el riesgo de sufrir cáncer de próstata y otros tipos de cánceres (quienes no deben ser pocos, ya que cada año, sólo en los Estados Unidos, se diagnostican 180.000 casos de cáncer de próstata, de los cuales más de 30.000 tienen resultado fatal), deben considerar comer por semana, por lo menos cinco porciones de productos basados en tomate.
Según varios de estos estudios, el licopeno, una sustancia natural que se encuentra en los tomates, es uno de los elementos que más se pueden asociar a la reducción del riesgo de sufrir cáncer de próstata u otros tipos esta misma enfermedad.
Los especialistas afirman que los datos obtenidos gracias a esta y otras investigaciones, están obligando a los médicos a resaltar los beneficios que pueden obtener los hombres por aumentar su consumo de frutas y verduras, pero especialmente el tomate, puesto que proporcionan licopeno, una sustancia que tiene propiedades antioxidantes. Y sobre todo, por que con tan sólo seis onzas de jugo vegetal basado en tomate, o un tazón de sopa de tomate diario, se puede ayudar a elevar los niveles de licopeno en sangre, y bajar los riesgos de sufrir diversos tipos de cáncer.
Los descubrimientos de los beneficios que podría aportar el tomate en la lucha contra el cáncer, comenzaron hace cinco años, cuando un estudio de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, demostró que el riesgo de sufrir cáncer de próstata, era tres veces más bajo en los hombres que habían consumido más productos basados en tomate, como por ejemplo las salsas de las pastas. Desde entonces, las nuevas investigaciones han considerado siempre evaluar las conexiones entre los productos basados en el tomate y la disminución del riesgo de sufrir otros tipos de cánceres, incluyendo el cáncer de páncreas, el cáncer de pulmón y el cáncer de colón y recto.
Beneficios especiales en los productos procesados o cocinados
Las investigaciones han demostrado que cocinar o procesar el tomate o sus productos derivados, parecieran hacer que el licopeno se encuentre más fácilmente a disposición del cuerpo, y señalaron que puede haber mayores beneficios para la salud al consumir productos procesados o cocinados de tomate, como sopa de tomate y salsa de tomate.
Actualmente, los investigadores se encuentran evaluando a productos de consumo popular basados en tomate, para saber como se funda la asociación entre el consumo de productos procesados de tomate, el licopeno, y el menor riesgo de sufrir cáncer de próstata.
Según un estudio realizado durante tres meses, en el que se evaluaron los niveles de licopeno en el plasma de pacientes de entre 50 y 80 años con cáncer de próstata, que no habían experimentado tratamiento activo, se evidenció un aumento altamente significativo de los carotenoides y el licopeno, en aquellos que habían seguido una dieta con pocas grasas y muchas fibras, y habían consumido seis onzas diarias de jugo de verduras varias. De esta forma, el estudio pareció sugerir que un suplemento de jugo de verduras mezcladas, podía aumentar el licopeno biodisponible y los carotenoides, en pacientes con esta enfermedad.
En otro estudio, casi 40 adultos sanos de entre 20 y 65 años, consumieron porciones diarias estándar de tres productos procesados de la familia del tomate: salsa para pastas, sopa del tomate, y jugo de verduras. El estudio demostró que el licopeno se absorbía más fácilmente de estos productos (aunque la biodisponibilidad era diferente para cada uno), y que con solo una porción diaria de no más de seis onzas de jugo de tomate, o de un tazón de sopa de tomate, se podía aumentar perceptiblemente el licopeno en la sangre.
Los profesionales de salud afirman que cada día están aprendiendo más y más sobre la conexión entre los alimentos y la prevención de las enfermedades. En el caso del cáncer, afirman que comiendo por lo menos cinco porciones al día de frutas y verduras, y a partir de las estas últimas investigaciones, especialmente tomate, se ayudaría no sólo a bajar el riesgo de sufrir esta enfermedad, sino que también se ayudaría a mejorar la salud total.
Según varios de estos estudios, el licopeno, una sustancia natural que se encuentra en los tomates, es uno de los elementos que más se pueden asociar a la reducción del riesgo de sufrir cáncer de próstata u otros tipos esta misma enfermedad.
Los especialistas afirman que los datos obtenidos gracias a esta y otras investigaciones, están obligando a los médicos a resaltar los beneficios que pueden obtener los hombres por aumentar su consumo de frutas y verduras, pero especialmente el tomate, puesto que proporcionan licopeno, una sustancia que tiene propiedades antioxidantes. Y sobre todo, por que con tan sólo seis onzas de jugo vegetal basado en tomate, o un tazón de sopa de tomate diario, se puede ayudar a elevar los niveles de licopeno en sangre, y bajar los riesgos de sufrir diversos tipos de cáncer.
Los descubrimientos de los beneficios que podría aportar el tomate en la lucha contra el cáncer, comenzaron hace cinco años, cuando un estudio de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, demostró que el riesgo de sufrir cáncer de próstata, era tres veces más bajo en los hombres que habían consumido más productos basados en tomate, como por ejemplo las salsas de las pastas. Desde entonces, las nuevas investigaciones han considerado siempre evaluar las conexiones entre los productos basados en el tomate y la disminución del riesgo de sufrir otros tipos de cánceres, incluyendo el cáncer de páncreas, el cáncer de pulmón y el cáncer de colón y recto.
Beneficios especiales en los productos procesados o cocinados
Las investigaciones han demostrado que cocinar o procesar el tomate o sus productos derivados, parecieran hacer que el licopeno se encuentre más fácilmente a disposición del cuerpo, y señalaron que puede haber mayores beneficios para la salud al consumir productos procesados o cocinados de tomate, como sopa de tomate y salsa de tomate.
Actualmente, los investigadores se encuentran evaluando a productos de consumo popular basados en tomate, para saber como se funda la asociación entre el consumo de productos procesados de tomate, el licopeno, y el menor riesgo de sufrir cáncer de próstata.
Según un estudio realizado durante tres meses, en el que se evaluaron los niveles de licopeno en el plasma de pacientes de entre 50 y 80 años con cáncer de próstata, que no habían experimentado tratamiento activo, se evidenció un aumento altamente significativo de los carotenoides y el licopeno, en aquellos que habían seguido una dieta con pocas grasas y muchas fibras, y habían consumido seis onzas diarias de jugo de verduras varias. De esta forma, el estudio pareció sugerir que un suplemento de jugo de verduras mezcladas, podía aumentar el licopeno biodisponible y los carotenoides, en pacientes con esta enfermedad.
En otro estudio, casi 40 adultos sanos de entre 20 y 65 años, consumieron porciones diarias estándar de tres productos procesados de la familia del tomate: salsa para pastas, sopa del tomate, y jugo de verduras. El estudio demostró que el licopeno se absorbía más fácilmente de estos productos (aunque la biodisponibilidad era diferente para cada uno), y que con solo una porción diaria de no más de seis onzas de jugo de tomate, o de un tazón de sopa de tomate, se podía aumentar perceptiblemente el licopeno en la sangre.
Los profesionales de salud afirman que cada día están aprendiendo más y más sobre la conexión entre los alimentos y la prevención de las enfermedades. En el caso del cáncer, afirman que comiendo por lo menos cinco porciones al día de frutas y verduras, y a partir de las estas últimas investigaciones, especialmente tomate, se ayudaría no sólo a bajar el riesgo de sufrir esta enfermedad, sino que también se ayudaría a mejorar la salud total.
miércoles, 24 de junio de 2009
irradiacion en alimentos
IntroducciónLa irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío". La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y espárrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.
Conceptos Básicos sobre Irradiación de Alimentos
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray) Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.
Símbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiación.
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización".La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias. Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores. La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos.
Efectos Químicos sobre el Alimento
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos quimicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación. Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
Propiedades Organolépticas
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación.
Beneficios de la Irradiación de los Alimentos
Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.
Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos).
¿MANTEQUILLA O MARGARINA?...
Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. En seguida mostraremos beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cuál es la que más conviene en su cocina… y su salud.La cocina mexicana emplea por tradición la manteca de cerdo como la grasa esencial para la elaboración de sus platillos, pero, por fortuna, ha abierto los brazos a aportes precedentes de otras latitudes que la han enriquecido y, sin proponérselo, han mejorado la salud de los comensales. Mantequilla y margarina son ejemplos de ello, mismas que en nuestros días son motivo de controversia para ubicarse en lugar de privilegio entre conocedores, y no tanto, en la cocina.
Al parecer, la polémica la suscitan las marcas comercializadoras de ambos productos, las cuales, incluso, han motivado la opinión de especialistas y científicos, y cuyos aportes trataremos de resumir en seguida para que usted tome sus propias conclusiones.
Mantequilla
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla. Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.Ventajas, compra y cocinaUna cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.
Margarinas
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.
Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas ‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para darle dicha consistencia.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin nata para sustituir en parte al agua.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.
¿Entonces? Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:
La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.
La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).
Las razones están expuestas y usted será quien decida cuál consumir; lo único que nosotros podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maíz o ajonjolí, claro, cuando la receta lo permita.
martes, 23 de junio de 2009
el camu camu
La fruta del Camu-Camu posee una de las concentraciones más altas de Vitamina C en el mundo.
presentacion: frasco x 100 capsulas
uso tradicional: 1-2 capsulas 3 veces al dia
Precio US$ 25.00
Las naranjas proporcionan 500 a 4.000 porciones por millón de vitaminas C o ácido ascórbico, mientras que la Acerola posee una gama de 16.000 a 172.000 porciones por millón de ácidos ascórbicos. El Camu-Camu proporciona 21.000 a 500.000 porciones por millón de ácido ascórbico o 2-3 gramos por kilogramo. En la comparación con las naranjas, el Camu-Camu proporciona 10 veces más hierro, 3 por más niacin, dos veces mas riboflavina, y el 50% más fósforo. Camu-camu es también una fuente significativa del potasio, proporcionando el magnesio 711 por el kilogramo de fruta.
Además de los productos químicos mencionados arriba, el camu-camu contiene el betacaroteno, el calcio, el leucine, la proteína, el serine, la tiamina, y el valine.
Se trata de un pequeño fruto de color rojo y de fuerte y ácido sabor, que ha sido conocido y consumido desde siempre por los pueblos indígenas de la cuenca amazónica y que crece a orillas de los ríos ubicados entre los departamentos de Pucallpa e Iquitos.
El arbusto, que puede alcanzar entre 6 y 8 metros de altura, crece en las orillas inundables de los ríos. Como especie semiacuática, puede permanecer hasta 7 meses debajo del agua, en periodos de grandes inundaciones, con temperaturas de 20 a 30 grados y con precipitaciones anuales de 1.700 a 3.000 milímetros.
Es a partir del reconocimiento de la demanda mundial, particularmente del mercado japonés, que los empresarios y el gobierno peruano inician acciones destinadas al estudio, la extracción y manejo de esta especie con fines de exportación. La gran demanda actual proviene del Japón, que es el quinto importador de frutas del mundo. En 1994 compró frutas por un monto de 450 millones de dólares.
Entre sus principales propiedades se puede mencionar que es:
astringente,
antioxidante,
anti-inflamatorio,
emoliente,
nutritivo,
anti-viral,
anti-migrañas,
anti-depresivo
adelgazante natural.
Contiene Ácido ascórbico, 63 veces superior al del limón, Beta-caroteno, Calcio, Hierro, Niacina, Fósforo, Proteínas, Riblofavina y Tiamina.
Como Vitamina C natural, favorece:
la formación del colágeno, proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que da formación a los huesos, dientes, encías, vasos sanguíneos y piel.
puede estimular las defensas naturales del organismo e interviene en la absorción del fierro procedente de los alimentos de origen vegetal.
El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido ascórbico o Vitamina C.
Se usa como suplemento alimenticio ya que es:
un antioxidante que aumenta las defensas del organismo,
es un agente inmunoestimulante y antibacteriano,
previene las infecciones y evita el escorbuto,
interviene en la formación de dientes, huesos y tejidos conjuntivos.
Ayuda con la fragilidad capilar, hemorragias, malformación de los huesos y dientes,
ayuda a evitar la fatiga, importante para la formación de músculos, tendones y ligamentos,
esencial para la absorción del hierro y previene la anemia del deportista.
Ejerce una acción preventiva y terapéutica contra la agresión celular debido a la oxidación por radicales. También en afecciones oculares como la degeneración muscular relacionada con la edad y cataratas. Por otra parte, tiene especial importancia que los niños, las mujeres embarazadas o que amamanten y las personas de la tercera edad tengan en sus dietas buenas cantidades de Vitamina C.
El Camu Camu y La Vitamina C
De todas las vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la piña, todos los cítricos, el melón, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amazónico.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, un constituyente principal del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. También participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrización de heridas y reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas. También tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores.
Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e inhibe la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, en el estómago y aumenta la absorción del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina.
El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendrá siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estará mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de seguro para una mejor calidad de vida.
la papa.....cuantas variedades tenemos???
En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
Origen
Según investigaciones, publicadas en un artículo reciente, de David M. Spooner -botánico del Servicio de Investigación Agrícola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocés de Investigación en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incógnita del origen de la Papa, en su investigación utilizaron análisis genéticos de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artículo llega a la conclusión de que hubo un punto de origen único de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teorías previas sobre orígenes múltiples.
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.
Historia
Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.
Descripción
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum
Distribución
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
Nombres comunes
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
Cultivo de Papa
Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10ºC y 25ºC. No soporta temperaturas inferiores a los 0ºC, el daño es extremo a -5ºC. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética.
Variedades de semilla
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen, blancas y no blancas por su color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Fue fundado en Lima en 1971 y es el mayor centro de investigación científica relacionado con la papa, el camote y otras raíces y tubérculos; así como también, el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. Creado con el objetivo de obtener el pleno alcance de las capacidades alimenticias de la papa, para beneficiar a los países en vías de desarrollo.
Tiene áreas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en San Ramón, bosque pluvial del oriente peruano, de pendientes con cobertura, aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. El CIP tiene otra área experimental en los Andes, en Quito, Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo.
A su vez, cuenta con un equipo de científicos internacionales proveniente de 25 países, que es apoyado por personal nacional. En su primer año de operación, el CIP fue sostenido por 5 donantes. En la actualidad, el presupuesto está asegurado por la participación de 40 donantes.
Banco genético
El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6500 variedades de camote y más de 1300 tipos de otras raíces y tubérculos andinos provenientes de Bolivia, Ecuador y Perú. Igualmente produce semillas de papa mejoradas genéticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequías. Asimismo, conserva una provisión de semilla sexual de cada papa, libre de contaminaciones y de fácil transporte, para ser usada en ocasión de catástrofes naturales y otras emergencias que se presenten en los países del mundo.
Usos
Alimenticio: El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.
Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
Platos y derivados de la Papa
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.
Clases de Papa
Papa canchán Inia
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Zona:Costa y sierra
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial
Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)
Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
Altitud:Mayor a 3300
Zona :La Libertad hasta Apurimac
Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria
Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Zona:Costa y Sierra
Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha
Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga
Para muchos es la estrellas de los tubèrculos.Se produce solo en la sierra,por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela con mucha facilidad
Papa Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambièn sea bautizada en los mercados como "tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi todas las formas:guisada,sancochada,frita y el purè.Es idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Zona: Costa y sierra
Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.
Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio,pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Altitud:Mayor a 3300
Zona:Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac
Cualidad:Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha
Papa Cóctel
Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada)y redonda.Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas.También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Papa Ccompis
Altitud:Desde 3000
Zona:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho
Cualidades:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho
Yana imilla
Altitud:Desde 3000
Zona:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Cualidades:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Papa Andina
Altitud:Sobre 3200
Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial
Papa Sani imilla
Altitud:Desde 3000
Zona:Puno, Cusco y Apurímac
Cualidades:Puno, Cusco y Apurímac
Papa Runtush
Altitud:Sobre 3500
Zona:En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac
Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial.
Tumbay
Altitud:Desde 3000
Zona:Huánuco, Pasco y Junín
Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial
Huagalina
Zona:Cajamarca y La Libertad
Cualidad:Muy buena calidad culinaria y comercial
Shiri
Zona:Punas, desde Ancash hasta Puno
Cualidad:Tolerante a las heladas
Papa Yungay
Zona:Sierra
Cualidad:Tolera condiciones adversas (suelo, clima,parásitos)
Papa Cica
Altitud:Desde los 2000 msnm
Cualidad:Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha
Piñaza
Zona:Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno).
Cualidad:Tolerante a las heladas
Papa Revolución
Altitud:Menor a 3500
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial
Amarilis Inia
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Resistente a la Rancha
lunes, 22 de junio de 2009
¿Cómo te consideras? Zanahoria, huevo o café........
Final del formulario
Para comprender el verdadero significado de "ser un líder con uno mismo", les propongo realizar el siguiente experimento en la cocina de vuestras casas.En tres recipientes con agua hirviendo, coloca en uno de ellos una zanahoria; en el segundo, un huevo; en el último agrega dos o tres cucharadas de café y de acuerdo a los tiempos de cocción de cada uno de los elementos, observa detenidamente. Notaras que la zanahoria antes de cocinarse era rígida, dura y rígida; mientras que luego de ser hervida en el agua, se transformó en un cuerpo blando y muy fácil de aplastar con un tenedor.El huevo, con su apariencia frágil y con un espíritu fluido, luego de pasar por agua hirviendo, parece no haber sufrido transformaciones; sin embargo, al romper su cáscara, comprobaremos que esa fluidez se endureció, al igual que su corazón o yema.El café, en cambio, tiñó el agua hirviente y hasta le dio aroma y sabor.La adversidad, actúa con nosotros como lo hizo el "agua hirviendo" con la zanahoria, el huevo y el café.¿Cómo te consideras ante las adversidades?... ¿Como una zanahoria, huevo o café?¿Somos aparentemente duros y rígidos como una zanahoria, difíciles de quebrar, que ante una circunstancia adversa de la vida nos volvemos blandos y a punto de deshacernos en la depresión?.¿Somos huevos, tal vez?... ¿tanto como que nuestro espíritu se endurece como nuestro corazón, a tal punto que cuando llega una oportunidad de amar, ni siquiera nos damos cuenta de que nuestros sentimientos se bloquearon?.¿O somos café?... eligiendo convertir las adversidades en verdaderos “desafíos” de la vida, en verdaderas “oportunidades” para aprender y fortalecernos.“Oportunidad” es una palabra compuesta del latín que significa “antes del puerto”. Es decir, luego de navegar, siempre hay una oportunidad. Y sin duda, si naufragáramos, nos habríamos ahogado en el mar de las decepciones y jamás hubiésemos llegado a “buen puerto” para emprender nuevamente un viaje más preparados, gracias al aprendizaje obtenido en ese constante navegar de la vida.Nos han "puesto" la idea en nuestras mentes que ser un "líder" es el terreno de unos pocos, de algunos "elegidos"; sin embargo, ¿recordamos concientemente las muchas veces que hemos liderado situaciones en nuestras vidas con total naturalidad y desapego?. No se nace siendo líder: es algo que se aprende y para ello es necesario tomar la decisión de hacerlo con total "determinación".Ciertamente se dice que: "el arte de ser líder" es el "arte de ser uno mismo". El arte, en consecuencia, está relacionado con la belleza; y así como la belleza no se puede definir con facilidad, aunque se la "distingue" cuando se la contempla; así es el liderazgo de uno mismo.Cuando nos lideramos a nosotros mismos estamos manejando las herramientas del conocimiento de SI. Somos aquellos seres humanos que han decidido acompañarse a SI mismos y de "hacerse cargo de nuestro propio ser". Esa belleza que emana como una luz interior se expande hacia fuera, mostrando su plenitud, su simpleza y su creatividad en el "encuentro diario" con la felicidad.Transformarse en un líder, es convertir la semilla en la flor del "uno mismo", del ser auténtico, del ser con valores, del vencer los fantasmas de los miedos, del ser agradecido al universo y a su inagotable energía, fuente de nuestro equilibrio y armonía.Les propongo auto responderse con verdadera conciencia a estos interrogantes, todos los días de vuestra vida, a cada instante:
Para comprender el verdadero significado de "ser un líder con uno mismo", les propongo realizar el siguiente experimento en la cocina de vuestras casas.En tres recipientes con agua hirviendo, coloca en uno de ellos una zanahoria; en el segundo, un huevo; en el último agrega dos o tres cucharadas de café y de acuerdo a los tiempos de cocción de cada uno de los elementos, observa detenidamente. Notaras que la zanahoria antes de cocinarse era rígida, dura y rígida; mientras que luego de ser hervida en el agua, se transformó en un cuerpo blando y muy fácil de aplastar con un tenedor.El huevo, con su apariencia frágil y con un espíritu fluido, luego de pasar por agua hirviendo, parece no haber sufrido transformaciones; sin embargo, al romper su cáscara, comprobaremos que esa fluidez se endureció, al igual que su corazón o yema.El café, en cambio, tiñó el agua hirviente y hasta le dio aroma y sabor.La adversidad, actúa con nosotros como lo hizo el "agua hirviendo" con la zanahoria, el huevo y el café.¿Cómo te consideras ante las adversidades?... ¿Como una zanahoria, huevo o café?¿Somos aparentemente duros y rígidos como una zanahoria, difíciles de quebrar, que ante una circunstancia adversa de la vida nos volvemos blandos y a punto de deshacernos en la depresión?.¿Somos huevos, tal vez?... ¿tanto como que nuestro espíritu se endurece como nuestro corazón, a tal punto que cuando llega una oportunidad de amar, ni siquiera nos damos cuenta de que nuestros sentimientos se bloquearon?.¿O somos café?... eligiendo convertir las adversidades en verdaderos “desafíos” de la vida, en verdaderas “oportunidades” para aprender y fortalecernos.“Oportunidad” es una palabra compuesta del latín que significa “antes del puerto”. Es decir, luego de navegar, siempre hay una oportunidad. Y sin duda, si naufragáramos, nos habríamos ahogado en el mar de las decepciones y jamás hubiésemos llegado a “buen puerto” para emprender nuevamente un viaje más preparados, gracias al aprendizaje obtenido en ese constante navegar de la vida.Nos han "puesto" la idea en nuestras mentes que ser un "líder" es el terreno de unos pocos, de algunos "elegidos"; sin embargo, ¿recordamos concientemente las muchas veces que hemos liderado situaciones en nuestras vidas con total naturalidad y desapego?. No se nace siendo líder: es algo que se aprende y para ello es necesario tomar la decisión de hacerlo con total "determinación".Ciertamente se dice que: "el arte de ser líder" es el "arte de ser uno mismo". El arte, en consecuencia, está relacionado con la belleza; y así como la belleza no se puede definir con facilidad, aunque se la "distingue" cuando se la contempla; así es el liderazgo de uno mismo.Cuando nos lideramos a nosotros mismos estamos manejando las herramientas del conocimiento de SI. Somos aquellos seres humanos que han decidido acompañarse a SI mismos y de "hacerse cargo de nuestro propio ser". Esa belleza que emana como una luz interior se expande hacia fuera, mostrando su plenitud, su simpleza y su creatividad en el "encuentro diario" con la felicidad.Transformarse en un líder, es convertir la semilla en la flor del "uno mismo", del ser auténtico, del ser con valores, del vencer los fantasmas de los miedos, del ser agradecido al universo y a su inagotable energía, fuente de nuestro equilibrio y armonía.Les propongo auto responderse con verdadera conciencia a estos interrogantes, todos los días de vuestra vida, a cada instante:
- ¿Me siento víctima de las circunstancias?
- ¿Me quejo todo el tiempo?
- ¿Critico a los demás?
- ¿Juzgo o condeno a las personas y a las situaciones?
- ¿Las adversidades dirigen mi vida?
- ¿Soy leal a mis principios y a los demás?
- ¿Cuáles son los valores con los que transito mi vida?
- ¿Reconozco mis emociones?- ¿Me automotivo?
- ¿Cuántos pensamientos positivos pongo en mi mente día a día?
- ¿Mis miedos se apoderan casi siempre de mi?
- ¿Yo soy el que soy, o soy lo que hago en este momento?
- ¿Lo que hago, le da sentido a mi "Ser"?, o ¿Lo que soy, le da sentido a lo que hago?
roundup??? herbicida??.....
GlifosatoModelo 3D del glifosato
El glifosato (N-fosfonometilglicina, C3H8NO5P, CAS 1071-83-6) es un herbicida no selectivo de amplio espectro, desarrollado para eliminación de hierbas y de arbustos, en especial los perennes. Es un herbicida total. Es absorbido por las hojas y no por las raíces. Se puede aplicar a las hojas, inyectarse a troncos y tallos, o asperjarse a tocones como herbicida forestal.
La aplicación de glifosato mata las plantas debido a que suprime su capacidad de generar aminoácidos aromáticos.
El glifosato es el principio activo del herbicida Roundup (nombre comercial de Monsanto) (su patente expiró en 2000). Monsanto patentó en algunos países el evento "40-3-2" en soja, el cual confiere resistencia al glifosato. Las plantas resistentes a glifosato se han obtenido por medio de transgénesis.
Es el herbicida más usado en EE.UU.usándose, 2.000-4.000 t/año en lawns, y 40.000-50.000 t/año en su agricultura.
Química
El glifosato es un aminofosfonato y un análogo del aminoácido natural glicina. El nombre es la contracción de glicina, fosfo- y -ato, partícula que designa a la base conjugada de un ácido.
Fue descubierta su actividad herbicida en 1970 por John E. Franz, trabajando en Monsanto.Franz recibió la National Medal of Technology en 1987, y la Medalla Perkin en Química Aplicada. en 1990 por su hallazgo.
Bioquímica
El glifosato actúa inhibiendo la 5-enolpiruvil-shiquimato-3-fosfato sintetasa (EPSPS), enzima responsable de la formación de los aminoácidos aromáticos fenilalanina, tirosina y triptófano.
El shiquimato (anión del ácido shiquímico) es el precursor clave y común en la biosíntesis de todos los aminoácidos aromáticos y del triptófano que resulta de la ciclación de un ácido heptónico.La EPSPS cataliza la reacción entre shiquimato-3-fosfato (S3P) y fosfoenolpiruvato (PEP) para formar ESP y fosfato. Los aminoácidos aromáticos se utilizan también para formar metabolitos secundarios como los folatos, las ubiquinonas y las naftoquinas. La ruta del proceso bioquímico del shiquimato no se encuentra en animales.
Adicionalmente se utiliza en la lucha contra el cultivo de la amapola, la coca y otras plantas usadas en el desarrollo de estupefacientes. Y también como herbicida en los cultivos de soja, que ha sido manipulada genéticamente para no ser afectada por esta sustancia.
Fórmulas y nombres registrados
Aunque la marca registrada Roundup sigue existiendo en los registros de la US Patent Office, la patente ya ha expirado. Así el glifosato se vende en EE.UU. y mundialmente n diferentes soluciones bajo muchos nombres registrados:Roundup, Buccaneer, Razor Pro (41%), Genesis Extra II (41% + surfactante), Roundup® Pro Concentrate (50,2 %), Rodeo (51,2%), Aquaneat (53,8%), Aquamaster (53,5%).Tales productos pueden contener otros ingredientes, causando diferentes efectos. Por ejemplo, Roundup tiene efectos agregados al propio glifosato , ya que e una solución acuosa de glifosato, un surfactante, y otras sustancias.
El glifosato se provee en varias formulaciones para diferentes usos:
Sal de amonio
Sal amina isopropil
Glifosato ácido - standalone, tanto como sal amoniacal o sal isopropil
Sal potásica
Los productos pueden formularse con 120, 240, 360, 480, 680 g de ingrediente activo por litro. La formulación más común en agricultura es 360 g/L, tanto sola como con surfactantes catiónicos.
Para las formulaciones de 360 g/L, las regulaciones europeas pemiten aplicaciones a campo de hasta 12 L/ha para el control de maleza perenne (como Elytrigia repens). Lo más comunmente empleado, es no más de 3 L/ha para los habituales controles de malezas anuales entre cultivos.
Otros usos
La fumigación de cultivos ilícitos con glifosato tiene un impacto ambiental negativo en la selva colombiana, sumado a la deforestación causada por los grupos ilegales
El glifosato es uno de los herbicidas usados por el gobierno de EE.UU. para asperjar campos de cultivo de coca en Colombia en el Plan Colombia. Sus efectos a la salud humana, al ambiente, a los cultivos legales, y la efectividad en el combate de EE.UU. en la guerra contra las drogas están ampliamente disputados. Ya hay reportes acerca de estas amplísimas aplicaciones aéreas de glifosato en su intento de destruir cultivos de coca en Sudamérica, resulta en el desarrollo natural de cepas de coca con resistencia a glifosato conocidas como Boliviana negra, que habría sido mejorada por selección. Aunque no hay reportes científicos de coca resistente a glifosato en la literatura con revisión por árbitro. Además, ya que está prohibido aplicar herbicidas en los Parques nacionales colombianos, se cultiva coca dentro de esas áreas, cortando la vegetación natural, y estableciendo plantaciones ilegales de coca.
Cultivos modificados genéticamente
Algunos microorganismos tienen una versión de la 5-enolpiruvil-shiquimato-3-fosfato sintetasa (EPSPS) resistente a la inhibición por glifosfato. La versión usada en cultivos modificados por ingeniería genética se aisló de la raza de Agrobacterium CP4 (CP4 EPSPS) resistente a glifosato. Este gen CP4 EPSPS fue clonado y transfectado a soja, y en 1996 se comenzó la comercialización de la soja transgénica.
Toxicidad y efectos indeseables ]
La Agencia de Protección Ambiental (EPA), así como la Organización Mundial de la Salud clasificaron los herbicidas con glifosato como levemente tóxicos en la "Clase III" para exposiciones oral e inhalación, pero recientes estudios sugieren que IV sería más apropiado para exposiciones oral, dermal, e inhalatoria.Sin embargo, sigue en Clase I (severa) para exposición ocular.La revisión en 2000 concluyó que "bajo las condiciones de uso presente y esperado, no hay potencial riesgo del herbicida Roundup en poner en riesgo de salud a humanos".
Sin embargo, un estudio reciente, ha mostrado que las formulaciones y productos metabólicos de Roundup causarían la muerte de embriones, placentas, y células umbilicales humanos in vitro aún en bajas concentraciones (1 x 10-5 veces la concentración recomendada para el uso). Los efectos no son proporcionales a las concentraciones de Glifosato sino que dependen de la naturaleza de los adyuvantes usados en la formulación. El subproducto de la degradación del glifosato AMPA y el principal adyuvante POEA dañan separados y sinérgicamente las membranas celulares como el RoundUp pero a diferentes concentraciones. Sus mezclas con Glifosato son aún más dañinas.
Fraude científico
En dos ocasiones la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos ha encontrado científicos falsificando deliberadamente los resultados de las pruebas realizadas en los laboratorios de investigación contratados por Monsanto para estudiar los efectos del glifosato.En el primer incidente involucrando ``Industria Biotest Laboratories", un revisor del EPA declaró después de la investigación sobre "falsificación de datos de rutina" que era "difícil de creer la integridad científica de los estudios cuando se dice que tomaron muestras de los úteros de conejos machos".En el segundo incidente sobre falsificación de resultados, ocurrido en 1991, el propietario del laboratorio (Craven Labs), y tres empleados fueron acusados en 20 cargos; el propietario fue condenado a 5 años de prisión y una multa de 50.000 dólares, el laboratorio fue multada con 15,5 millones de dólares y se le ordenó pagar 3,7 millones en restitución.Los laboratorios Craven habían realizado estudios para 262 empresas, entre ellas los plaguicidas de Monsanto.
Publicidad engañosa
En 1996 Monsanto fue acusado de falsa y publicidad engañosa de los productos derivados del glifosato, acarreando una demanda judicial iniciada por el fiscal general del Estado de Nueva York El Viernes 20 de enero de 2007, Monsanto fue declarado culpable de publicidad engañosa por presentar al Roundup como biodegradables y alegando que el suelo permanecía limpio después de su uso. Defensores del medio ambiente y de los derechos del consumidores planteó el caso en 2001 sobre la base de que el glifosato, el ingrediente principal del Roundup, está clasificado por la Unión Europea, como "peligroso para el medio ambiente" y "tóxico para los organismos acuáticos". Monsanto Francia tiene previsto apelar el veredicto.
Debate sobre los efectos endocrinologicos
Estudios in vitro han demostrado el glifosato afecta a la producción de progesterona en células de mamíferos y puede aumentar la mortalidad de las células placentarias. Si estos estudios permiten clasificar al glifosato como un disruptor endocrino es una cuestión de debate.
Algunos consideran que los estudios in vitro son insuficientes, y están esperando a ver si los estudios con animales muestran un cambio en la actividad endocrina, ya que un cambio en una única línea celular no puede necesariamente ocurrir en un organismo entero. Además, se alega que los actuales estudis in vitro exponen las líneas celulares a concentraciones de órdenes de magnitud mayores que los se encuentran en condiciones reales, y a través de mecanismos que no experimentarían en la realidad.
Otros creen que los estudios in vitro, en particular los que identifican no sólo los efecto, sino también la vía química, son pruebas suficientes para clasificar al glifosato como un disruptor endocrino, sobre la base de que incluso pequeños cambios en la actividad endocrina puede tener efectos duraderos sobre todo un organismo que pueden ser difíciles de detectar a través de estudios de todo el organismo por sí solo. Nuevas investigaciones sobre el tema se ha previsto, y deben arrojar más luz sobre el debate.
Controversias sobre el glifosato
en Argentina
En abril de 2009, medios periodísticos de Argentina anunciaron que un trabajo de Andrés Carrasco, Subsecretario de Investigación Científica y Tecnológica del Ministerio de Defensa indica que el glifosato puede producir malformaciones neuronales, intestinales y cardíacas en los embriones humanos.Además de su función en el Ministerio de Defensa, Andrés Carrasco es investigador del CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina). No obstante, dicho trabajo no ha sido publicado en una revista académica avalada por una revisión por pares, por lo que su contenido no ha sido sometido sometido al escrutinio por parte de la comunidad científica. Es evidente el enfrentamiento con el Ministro de Ciencia y Tecnología, Lino Barañao, quien salió públicamente a desacreditar las investigaciones del Dr. Carrasco Tras esto, la Federación Nacional de Docentes Universitarios (CONADU), se solidarizó y acompañó al investigador "quien durante los últimos días ha sido víctima de una campaña de difamación y amenazas luego de que diera a conocer los resultados de una investigación".Para el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), el herbicida cumple con todas las normativas, y aunque ha solicitado el informe de Andrés Carrasco para su evaluación, aún no ha recibido respuesta alguna.Las cámaras del sector agropecuario atribuyen la situación a una campaña de desprestigio impulsada por el Poder Ejecutivo, a raíz de su enfrentamiento con el agro por el impuesto a las exportaciones de soja.
El Ministerio de Defensa de la República Argentina prohíbió la siembra de soja en algunos campos de su propiedad. La prohibición ha sido atribuida al informe de Carrasco, aunque con anterioridad al mismo, un informe de investigación periodística denunciara 8.000 ha de soja sembradas en terrenos de las Fuerzas Armadas, dejando en una débil posición argumentativa al Ejecutivo, en su campaña contra la siembra masiva de la oleaginosa
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